Di Simone Bandini
Cucina come ragionamento, materia prima come punto di partenza e di arrivo, bosco come universo poetico e teoretico insieme. La coerenza tra filosofia e piatto è totale: niente è lasciato al caso, e proprio per questo gli incontri casuali — il burro di kefir nato da un errore — diventano le scoperte più belle. Siamo con Simone Bianco, chef de La Loggia nel Chianti, per il nostro consueto punto della situazione: nuovi orientamenti, selvaggina, pesce e quella logica degli abbinamenti che, più della creatività, guida la sua cucina.
Valley Life: Simone, ogni anno facciamo un punto sulla tua cucina. Quali sono gli orientamenti di quest’anno rispetto agli anni passati?
Simone Bianco: È sempre di più la ricerca della materia prima. Lavorare il singolo ingrediente: è sempre stata la mia fissazione. Da lì nascono le associazioni, i pairing, gli abbinamenti — ma sono ragionamenti logici. Ora ho il cinghiale: il cinghiale sta nel bosco, quindi uso come contorno un fungo, in questo caso un cardoncello. Ho trovato un’azienda del posto che mi raccoglie i licheni; ora sono gli ultimi perché poi mi fermo per l’estate, e li servo tostati nel burro accanto al piatto. Così metto in scena e sul piatto un’esperienza complessiva ed autentica del bosco.
Valley Life: Quindi il ragionamento, la logica, ha un posto molto importante, per certi versi superiore alla creatività stessa.
Simone Bianco: C’è un ragionamento, una filosofia innanzitutto. Poi ci sono anche gli incontri casuali, nella cucina come nella vita. E quelli sono i più belli, quelli che meno ti aspetti. Come gli innamoramenti.
Valley Life: Raccontami un incontro casuale.
Simone Bianco: Tempo fa ho fatto un burro di kefir. Ero partito dalla panna aromatizzata al sambuco, volevo fare un kefir montato per il dolce. A un certo punto, in planetaria, non montava e si sciupava. Ho detto: sai che… tanto che ho una parte grassa… la faccio fermentare per addensarla. Così ho fatto il burro, l’ho de-lattato, e ho ottenuto un burro di fiore di sambuco acido che veniva dal kefir. Spettacolare.
Valley Life: Quest’anno, sulla cucina di mare, che direzione stai prendendo?
Simone Bianco: L’uso totale del pesce, senza fare le classiche procedure codificate come: prendo il pesce, sfiletto, prendo il filetto. Ma integrale: dalla pancia alla coda, alla pinnetta, alla testa. Si usano tutti i punti diversi. Se mi chiedi qual è la parte più buona del pesce, ti dico la guancia, il boccone del pescatore; oppure la pinnetta branchiale, tostata, per me è più buona del filetto.
Valley Life: Parti che molti definirebbero secondarie e invece sono preziose.
Simone Bianco: Esatto. Si fanno riduzioni, condimenti; le ossa, alla fine, si usano per un fondo che va a integrarsi nel piatto. Si cerca sempre di utilizzare tutto. E poi parte il gioco della parte grassa e della parte magra.
Valley Life: Che pesci usi?
Simone Bianco: Per ora ombrine del Mediterraneo. A breve mi arriva una cernia gialla del sud del Mediterraneo, selvaggia. Vorrei iniziare a lavorare molto di più sul pesce selvaggio, come già faccio con la selvaggina — una filosofia naturale, sostenibile. Cerco di usare pesci grandi, animali vecchi, anche solo per un fatto di rispetto: l’esemplare ha vissuto una lunga vita. E poi, se guardi in faccia la realtà, in un allevamento intensivo le vacche vecchie non hanno qualità. Invece un animale che ha sempre vissuto in libertà, senza stress, ha una carne totalmente diversa.
Valley Life: E sull’acqua dolce? Trota, gamberi?
Simone Bianco: Trota sì. I gamberi di acqua dolce in Toscana non si fanno più, Luni ha chiuso. La trota la prendo in Casentino, a un allevamento ripreso da ragazzi giovani che hanno restaurato il più vecchio allevamento italiano. Sono anche guardiani del torrente: controllano le acque.
Valley Life: Come prepari la tua trota?
Simone Bianco: Fino a ora facevo il filettino classico, tra virgolette — però lo trattavo come fosse un pesce di mare, tostandolo solo sulla pelle. La trota è bellissima ma è un’arma a doppio taglio: se sbagli cottura, come il salmone, perde subito la parte grassa. Ora faccio una marinata, una piccola frollatura, poi la marino sei ore alla rapa rossa per darle sfumature violacee, e la servo come sashimi: caprino del Casentino, sashimi di trota, e riprendiamo il fondo di trota per legare il piatto.
Valley Life: Il cinghiale in Toscana è davvero inflazionato, ovunque, tutto l’anno. Hai trovato una tua versione?
Simone Bianco: Sì. Ora ho in carta una terrina calda di cinghiale — infatti la caccia di selezione è aperta. La cucino in modo classico, poi passo all’affumicatura che per me è una delle chiavi fondamentali. Poi la finisco nel forno a legna. Poi la tratto come una mousse, creo una terrina calda soffice, servita con il fungo. E riprendo un po’ l’ideologia toscana del dolce forte: una salsa di carruba, che sa di cioccolato ma più leggera.
Valley Life: E il cervo?
Simone Bianco: Il cervo scottato al sangue. Fare uno stracotto di selvaggina, per me, è sciocco — hai un elemento bellissimo, puoi sezionarlo in varietà come fosse un maiale. Ho passato anni a sezionarmi i tagli da solo, perché nessuno mi aveva insegnato. Ora faccio il controfiletto e il filetto appendendoli un mesetto: la selvaggina ha bisogno di frollare.
Valley Life: Sulla cottura del cervo?
Simone Bianco: Rimane tenero, lo cucino tipo petto d’oca, come fosse un filetto di manzo — un po’ meno ‘sanguigno’. Il cervo è molto ferroso, quindi se sbagli temperatura tiri fuori la nota ferrosa pesante; se giochi sul sangue, con una frollatura ben fatta, lo scotti e basta. Lo sfumo con una grappa che fa mio padre, con le erbe aromatiche del bosco: va a contrastare il dolce della carne.
Valley Life: Sui primi piatti, cosa stai proponendo?
Simone Bianco: Ora siamo all’ultima settimana di una reginetta ripiena. Faccio un raviolo lungo, e dentro ho lo stracotto di osso buco, fuori il suo fondo. Una fonduta di parmigiano 36 mesi, zafferano coltivato nel Chianti e un olio di cipolla per dare la freschezza che manca. Dalla settimana prossima, invece, andiamo su un primo sale, coniglio: estate, animali da cortile, carni più bianche, più leggere. Poi usciamo con la gallina, con la faraona… e tra una o due settimane mi arrivano le quaglie, e si cambierà nuovamente.
Valley Life: Parlami del piatto di faraona.
Simone Bianco: La faraona è della allevatrice Laura Peri. Ho scelto di lavorare con lei per la sua filosofia e perché a livello qualitativo non c’è paragone: animali liberi, allevati come alle origini. Costano di più – è vero, perché fare allevamenti del genere costa – però la faraona sa di faraona, non è morbidissima, è una carne che sta in piedi.
Valley Life: E il piatto come è costruito?
Simone Bianco: Petto farcito con una patata affumicata — riprendo la mia nota di affumicatura, che dà profondità nel finale e lascia la sensazione di una faraona arrosto. Tartufo nero, perché qui se ne trova di ottima qualità ed è stagione; torniamo alla filosofia del bosco. E il sedano rapa, con il grasso della faraona e il tartufo. Recupero sempre l’elemento: non uso il burro, uso il grasso della faraona.
Valley Life: Mi mostri qualcosa dagli orti?
Simone Bianco: Ecco, questo è un pomodorino nero dei nostri orti. Ha un sapore eccezionale, senza pelle tira fuori il dolciastro e il secco insieme. Con due tipi di basilico — greco mignon e rosso vietnamita — un sale della Normandia, più dolce, e olio di basilico. Poi una spuma di parmigiano a trentasei mesi, tartufo del territorio. E un fiore di zucca tostato, non pastellato, con sotto una crema di ricotta di bufala, zucchine a tartare e basilico nero.
E siamo solo all’amuse-bouche!
Info: La Loggia del Chianti, Via degli Ulivi 1, Radda in Chianti (Si) / Tel. +39 0577 738491 / www.laloggiadelchianti.it / ristorantelaloggiadelchianti@gmail.com