A Cura della Redazione
La Bottega che non ha fretta: da trentadue anni, sotto i portici del centro storico, Francesco Piromallo tiene aperta una frontiera del gusto dove la Toscana incontra la Romagna. Non un semplice ristorante: un’oasi del piacere.
Palazzuolo sul Senio non è un posto di passaggio. Ci arrivi apposta, salendo là dove l’Appennino si fa crinale e la Toscana comincia a somigliare alla Romagna. È qui, sotto i portici del centro storico, che da trentadue anni Francesco Piromallo tiene aperta la Bottega dei Portici. E la parola giusta è proprio questa: tiene aperta. Più che un ristorante, un presidio.
Non segue mode, non rincorre cliché. Anzi, ne ha fatto quasi un mestiere: restare fedele a un luogo preciso senza snaturarlo. Slow Food la segnala da oltre trent’anni sulle Osterie d’Italia come esempio di quel «buono, pulito e giusto» che a molti riesce a parole e a pochi nei fatti. Perché tenere in piedi un riferimento per tre decenni, facendo ristorazione in un paese di montagna, semplice non è. E riuscirci senza tradirsi lo è ancora meno.
«Qui la Toscana incontra la Romagna: le ricette dialogano, le influenze si intrecciano e la tradizione diventa morso.»
Entri, e capisci subito che qui si mangia dopo. Prima c’è il banco: salumi, formaggi, prodotti scelti uno per uno, bottiglie che tappezzano ogni angolo fino a diventare pareti. Un’atmosfera vissuta, fatta di relazioni con le gambe sotto il tavolo. In mezzo, la figura di Piromallo emerge dirompente e sfugge alle definizioni: oste, divulgatore, collezionista, un po’ istrione. È stato tra i primi a intuire che anche in montagna il vino poteva diventare conoscenza, e non semplice accompagnamento.
La sua cantina, oggi, è una delle raccolte più curiose della zona: centinaia di referenze, dai piccoli vignaioli ai grandi nomi italiani e internazionali, tenute insieme da decenni di ricerca, relazioni e talenti scovati per tempo. Ma ridurre la Bottega al vino sarebbe un torto. In cucina c’è Bianca Muresan, compagna di vita e di lavoro, che tiene la barra sulla semplicità. Nessun effetto speciale: comandano la materia prima e la stagione. In autunno il marrone del Mugello passa dai tortelli alla torta, arrivano i crostini ai fegatini, la ribollita, le carni alla brace, la trippa, e quei salumi e formaggi che sono ormai una firma.
Quando Piromallo cominciò, a Palazzuolo di ristoranti ce n’erano diversi; oggi si contano sulle dita di una mano. Ecco perché la Bottega non è un locale che resiste nella nostalgia, ma un racconto raro sulla resistenza culturale della tavola. Trentadue anni che raccontano, ieri come oggi, quanto valore possa ancora generare una buona osteria quando è parte integrante del paesaggio che abita.
Info: Piazza Garibaldi 3, Palazzuolo sul Senio (Fi) / Tel. 055 8046580 / 339 4800951 / francescopiromallo@virgilio.it
