A Cura della Redazione
L’Associazione dei Cammini Camaldolesi Umbri è stata il punto di riferimento per l’arrivo a Gubbio del ‘Festival del Baccalà e dello Stoccafisso’ (9,10,11 ottobre 2026), un evento che trova la propria ispirazione nella cultura dei cammini – quei percorsi che attraversano i borghi dell’Umbria e che custodiscono una storia secolare fatta di incontri, scambi e tradizioni profondamente radicate nelle comunità locali. Tra queste tradizioni occupano un posto di rilievo proprio quelle legate al baccalà e allo stoccafisso, alimenti che per secoli hanno rappresentato una risorsa preziosa per le popolazioni dell’entroterra.
La loro diffusione è stata favorita anche dalle prescrizioni religiose che, a partire dall’epoca del Concilio di Trento, hanno consolidato l’abitudine al consumo di pietanze di magro durante i periodi di Quaresima, nelle vigilie delle principali festività cristiane e nei venerdì dell’anno. In territori lontani dal mare, il baccalà e lo stoccafisso divennero così alimenti particolarmente apprezzati, entrando stabilmente nelle tradizioni gastronomiche locali e contribuendo alla costruzione di un’identità culturale che ancora oggi si tramanda di generazione in generazione.
I cammini, in questo senso, non rappresentano soltanto una forma di turismo lento, ma propongono anche uno stile di vita improntato alla riscoperta del tempo e delle tradizioni. E quale esempio migliore della paziente attesa necessaria per dissalare il baccalà o per reidratare lo stoccafisso? Tre giorni di cura e attenzione che insegnano il valore della lentezza, del rispetto dei tempi naturali e della preparazione condivisa.
In un’epoca dominata dalla velocità, queste pratiche ci ricordano come la lentezza possa ancora essere una risorsa preziosa, capace di custodire la memoria delle comunità e di continuare, come recita il proverbio, ‘a portare buon consiglio’.
Ci si chiede spesso quale sia la differenza tra baccalà e stoccafisso?
Va detto innanzitutto che si tratta sempre di merluzzo norvegese. Il primo è conservato sotto sale mentre il secondo è essiccato al vento freddo del nord della Norvegia.
L’Umbria è stata scelta come sede del Festival del Baccalà e dello Stoccafisso perché rappresenta in modo unico l’incontro tra due grandi tradizioni gastronomiche italiane. In questa regione convivono infatti una consolidata cultura del baccalà, profondamente radicata nella cucina popolare, e una significativa tradizione dello stoccafisso, alimentata dai secolari rapporti con le vicine Marche. Pochi territori possono vantare una presenza così forte e autentica di entrambe le preparazioni del merluzzo conservato. L’Umbria costituisce quindi un naturale ponte culturale tra due patrimoni gastronomici complementari. Per questo non si sarebbe potuta immaginare una sede più adatta e rappresentativa per celebrare insieme il baccalà e lo stoccafisso.
La Via Italiana dello Stoccafisso, nata a Portonovo nel 2015, riunisce le confraternite e le comunità territoriali italiane che custodiscono, difendono e tramandano le diverse tradizioni gastronomiche legate allo stoccafisso. Da nord a sud, da Bolzano alla Sicilia, il percorso attraversa il Veneto, il Trentino, le Marche, il Friuli Venezia Giulia, la Liguria, il Lazio, la Campania e la Calabria, valorizzando le molteplici interpretazioni regionali di questo straordinario patrimonio alimentare.
Ogni territorio conserva una propria ricetta, frutto della storia, delle risorse locali e delle consuetudini tramandate di generazione in generazione. Queste diversità rappresentano una ricchezza culturale da preservare e diffondere, nel rispetto delle identità locali.
Le confraternite e le associazioni aderenti costituiscono una vera e propria comunità di pratica, unita dall’impegno comune di salvaguardare le conoscenze, i saperi, i rituali e le tradizioni connessi allo stoccafisso. Insieme collaborano alla candidatura delle Tradizioni Italiane dello Stoccafisso al riconoscimento di patrimonio culturale immateriale dell’umanità presso l’UNESCO, con l’obiettivo di tutelare e trasmettere alle future generazioni un patrimonio che appartiene all’identità culturale di numerose comunità italiane.
La candidatura internazionale delle tradizioni dello stoccafisso a Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità affonda le proprie radici nel 2012, a Bergen, e ha assunto una dimensione più strutturata a partire dal 2023, con la costituzione di un gruppo di lavoro internazionale rappresentativo dell’intera filiera dell’essiccamento.
Questo non significa, naturalmente, escludere il merluzzo destinato alla salagione, che dà origine al baccalà, né tantomeno le tradizioni culturali e gastronomiche a esso legate. È stato tuttavia necessario operare una distinzione chiara, poiché la storia dello stoccafisso presenta radici più antiche e profonde rispetto a quella del baccalà. Lo stoccafisso ha infatti rappresentato per secoli una vera e propria moneta di scambio, favorendo relazioni commerciali e culturali internazionali dal Medioevo in avanti.
Grazie a queste reti di scambio, il merluzzo conservato ha potuto raggiungere comunità anche molto lontane dal mare, dove si sono sviluppate e tramandate tradizioni locali che ancora oggi costituiscono un patrimonio di grande valore.
In questo contesto, l’incontro tra baccalà e stoccafisso in Umbria rappresenta un’occasione di dialogo tra culture gastronomiche affini. A tavola, i commensali potranno apprezzare e degustare sia le ricette a base di baccalà sia quelle a base di stoccafisso, riscoprendo la ricchezza di due tradizioni che, pur seguendo percorsi diversi di conservazione del merluzzo, condividono una storia comune fatta di scambi, incontri e identità territoriali.
Ma quale sarà il futuro di baccalà e stoccafisso?
Il prossimo 10 ottobre, a Gubbio, si terrà un importante convegno che riunirà le comunità di pratica legate alle tradizioni dello stoccafisso. In questa occasione, l’Università dei Muratori, custode della tradizione del ‘Baccalà alla Ceraiola’, incontrerà le realtà che rappresentano il patrimonio culturale dello stoccafisso.
Il cuore dell’evento sarà una tavola rotonda nella quale le confraternite e le associazioni partecipanti si confronteranno sul futuro delle tradizioni legate sia al baccalà sia allo stoccafisso, condividendo esperienze, prospettive e progetti di valorizzazione.
Gubbio rappresenta una sede ideale e neutrale per questo incontro: una città che non rivendica il primato di una ricetta rispetto a un’altra e che proprio per questo offre il contesto perfetto per un dialogo aperto e costruttivo. Sarà un momento di confronto autentico, nel quale le diverse comunità potranno mettere in comune il proprio patrimonio di conoscenze e tradizioni, contribuendo a rafforzare una visione condivisa per il futuro di queste importanti culture alimentari.
Nei tre giorni del Festival del Baccalà e dello Stoccafisso sarà possibile degustare autentiche eccellenze gastronomiche nei dieci ristoranti aderenti, che proporranno menù interamente dedicati al baccalà e allo stoccafisso.
Sarà però fondamentale prenotare con anticipo, perché gli chef saranno chiamati a realizzare preparazioni di alta qualità e non sarà semplice soddisfare tutte le richieste dell’ultimo momento. Il Festival, infatti, non è una sagra, ma un grande evento di alta ristorazione, dove tradizione, cultura gastronomica e ricerca culinaria si incontrano.
La partecipazione delle confraternite enogastronomiche italiane legate al baccalà e allo stoccafisso renderà l’esperienza straordinariamente ricca e coinvolgente. Sarà un’occasione unica per scoprire interpretazioni diverse di questi prodotti simbolo della tradizione italiana, in un contesto che si preannuncia non solo estremamente appetitoso, ma anche irripetibile.
I ristoranti che aderiranno sono: La Taverna del Lupo, Ristorante dei Consoli, Ristorante Conte Fabiani, Officina dei Sapori, Ristorante Federico da Montefeltro, Al Casellino Ristorante e Pizzeria, Ristorante La Balestra, Locanda Ducale e Pizzeria Bella Ischia.
Le regioni aderenti saranno invece il Trentino con lo Stofiss dei Frati, l’Alto Adige con lo Stockfischgröstl, il Veneto con il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina, la Liguria con il Brandacujun, le Marche con lo Stoccafisso all’Anconitana, la Campania con lo stocco partenopeo, il Lazio con Baccalà e ceci, la Calabria con l’Insalatina di stocco, la Sicilia con il Baccalà alla ghiotta. Oltre confine, poi, prenderanno parte alla manifestazione dalla Norvegia i paesi di Bergen con il Lutefisk e di Finnmark con lo Stoccafisso alla brace.
Il festival del Baccalà e dello Stoccafisso si propone come un evento sostenibile e ricorda che si può raggiungere Gubbio anche a piedi, seguendo i Cammini Camaldolesi, in bicicletta con la traccia della locale Granfondo, in autobus con i servizi di Busitalia, insieme viaggiando con il car sharing. Perché il baccalà si mangia in compagnia!
Info: Presidente A.S.D – A.P.S Cammini Camaldolesi Umbri, Emanuele Luchetti / tel. 330 522707. Email: info@camminicamaldolesiumbri.it / camminicamaldolesiumbri@pec.it
International Stockfish Society / Tel/Whatsapp: 393 9106080 / stockfishsociety@gmail.com / www.stockfishsociety.org