Di Beatrice Botticelli
Sauro e Madalina accolgono i clienti come per una cena a casa di amici, con una cucina di sapori autentici e una pizza cotta a legna che è diventata un ‘marchio di fabbrica’.
Ci sono locali che nel tempo diventano molto più di un semplice posto dove mangiare: diventano abitudine, punto di ritrovo, quasi un’estensione domestica del paese. È il caso de “La Tana del Coniglio” di Bottegone (via Giovanni da Verrazzano 1), in provincia di Pistoia. Il ristorante e pizzeria guidato da Sauro Gargiani e dalla moglie Madalina Badita, aperto nel 2008, negli anni ha saputo mantenere intatta un’idea precisa di accoglienza: restare popolare nel senso più autentico del termine, senza mai rinunciare alla qualità.
Aperto dal martedì alla domenica, solo a cena (con prenotazione consigliata), La Tana del Coniglio ha una storia che parte da lontano, da quella che un tempo era la vecchia pizzeria del circolo di quartiere. Un luogo già familiare alla comunità trasformato da Sauro in ristorante, mantenendo però saldo il legame con il territorio e con le persone. «L’obiettivo iniziale era creare un posto accessibile nei prezzi, capace di diventare riferimento stabile per chi vive il paese – spiega Gargiani – senza rinunciare a cura e ricerca».
Un equilibrio che si riflette tanto nella cucina quanto nell’atmosfera della sala, dove l’accoglienza conserva un tratto informale ma mai trascurato. La cucina guarda alla sostanza, a una semplicità che affonda le radici nella tradizione contadina. «Ci piace la cucina gourmet – racconta Gargiani – ma la nostra idea è sempre stata quella di proporre piatti sinceri e ben fatti. Il nostro linguaggio resta quello della semplicità». Anche l’ambiente segue questa filosofia: informale e accogliente. L’idea è quella di far sentire chi entra come a cena a casa di amici.
Se la cucina parte dalla tradizione è però sempre pronta a misurarsi con idee nuove. Accanto ai piatti di terra, dalla selvaggina (capriolo, daino e cinghiale) al peposo con polenta, convivono preparazioni più contemporanee e tante proposte di mare, diventate uno dei cavalli di battaglia del ristorante: dai classici – pesce all’isolana, grigliate miste, fritture – ai primi piatti creati con ingredienti dal carattere deciso, come tonno fresco, capperi di Pantelleria e pomodori secchi. La carta segue la stagionalità ma ogni settimana vengono proposti fuori menù che permettono alla cucina di esprimere libertà creativa. Anche sui dolci prevale la logica della genuinità: gran parte è fatta ‘in casa’, mentre per alcune preparazioni il locale si appoggia a pasticcerie della zona.
La pizza, cotta in forno a legna, merita un capitolo a parte, perché qui è stata fatta una scelta precisa e controcorrente. «Nel momento in cui molti inseguivano la moda della pizza verace, abbiamo deciso di non cambiare strada e continuare con una pizza sottile e croccante», spiega Sauro Gargiani. Una scelta che ha premiato perché la pizza de La Tana del Coniglio è diventata negli anni un vero ‘marchio di fabbrica’. Una base sottile, un pomodoro dalla sapidità equilibrata, il giusto bilanciamento degli ingredienti valgono l’esperienza. Provare una semplice Marinara per credere. All’impasto classico si affiancano le varianti ai cereali e al carbone vegetale, mentre i condimenti spaziano dai gusti classici a combinazioni curate nella scelta delle materie prime. Il pizzaiolo è una figura centrale, custodita con orgoglio all’interno dello staff.
Il rapporto con il vino nasce direttamente dalla storia personale di Sauro Gargiani, che prima dell’apertura del ristorante si occupava proprio di vendita di vini, passione mai abbandonata e oggi tradotta in una carta di circa quaranta etichette. Ampio spazio è riservato al territorio di Carmignano, affiancato dalle principali denominazioni italiane e da alcune presenze francesi. Una selezione che riflette non solo competenza, ma anche curiosità: «Mi piace ancora cercare vini meno conosciuti e proporli», spiega Gargiani.
Attualmente il locale conta dieci persone di squadra: due cuochi, un pizzaiolo e una sala che trova in Madalina un riferimento importante nell’accoglienza. Negli anni gli spazi si sono ampliati: complice il periodo del Covid è stato acquisito anche il giardino esterno, che aggiunge ottanta posti ai centoventi interni e trasforma le serate estive in un momento particolarmente vissuto. E poi ci sono gli appuntamenti fissi, come le serate a tema Oktoberfest con piatti bavaresi e birra a caduta o quelle dedicate alla degustazione di vini. Ma il vero patrimonio del locale resta il rapporto con chi torna.
In periferia il legame si costruisce in modo diverso: i clienti diventano volti abituali, poi conoscenze, spesso amici. Alcuni hanno perfino la loro pizza personalizzata con il proprio nome salvata nel palmare per le ordinazioni, pronta da ordinare. Un dettaglio piccolo, ma che racconta bene il tipo di relazione che qui si coltiva ogni sera. E forse è proprio questa continuità fatta di genuinità e coerenza ad aver trasformato negli anni un locale in qualcosa che assomiglia molto a una casa condivisa.
Info: La Tana del Conigli, Via Giovanni da Verrazzano, 1 – Bottegone (Pistoia) / Tel. 0573 946142
