Di Catia Giorni
Foto di Edoardo Gori
C’è un momento dell’anno in cui, a Montone, il paesaggio cambia voce. L’aria si fa più fresca, i colori diventano più intensi e il bosco torna a essere protagonista. Qualche mese fa eravamo arrivati alla Taverna del Verziere in piena estate, attraversando la Porta del Verziere e lasciandoci sorprendere dalla terrazza affacciata sulla Valtiberina. Adesso torniamo nello stesso luogo, ma l’atmosfera è completamente diversa. E anche la cucina segue il ritmo della stagione.
Del resto, la stagionalità è uno dei principi che guidano da sempre i gestori del ristorante. E se durante i mesi più caldi la terrazza invita a rimanere all’aperto, con l’arrivo dell’autunno è soprattutto la tavola a raccontare ciò che accade là fuori.
Funghi, tartufo, castagne, zucca. E poi selvaggina, carni importanti e piatti più caldi e avvolgenti. Sono ingredienti che appartengono profondamente a questa parte dell’Umbria e che alla Taverna del Verziere non vengono utilizzati semplicemente per “vestire” il menu d’autunno: diventano il punto di partenza della cucina.
Il tartufo, naturalmente, occupa un posto speciale. È una materia prima che non ha bisogno di troppe sovrastrutture: quando è fresco, di qualità e trattato con rispetto, bastano pochi elementi per permettergli di esprimersi.
Ed è proprio sulla qualità che qui non si fanno compromessi. «Per noi è fondamentale sapere da dove arriva ciò che portiamo in tavola», raccontano i titolari. Tartufi e funghi vengono scelti attraverso raccoglitori locali, persone che conoscono il bosco, i suoi tempi e le regole necessarie per garantire prodotti certificati e sicuri.
Un rapporto diretto che racconta qualcosa di più della semplice filiera corta. Racconta una fiducia costruita tra persone che condividono la conoscenza dello stesso territorio.
In questo periodo dell’anno basta la materia prima a suggerire nuove idee. Non esiste un menu autunnale immutabile, perché il bosco, per sua natura, non segue programmi prestabiliti. Si cucina quello che c’è, quando è nel suo momento migliore.
Negli anni sono nati così piatti come i fagottini ripieni di brasato con brodo di porcini, dove la ricchezza della carne incontra il profumo intenso del fungo. E poi ci sono le tagliatelle al tartufo, uno di quei piatti che non hanno bisogno di presentazioni. Pasta fatta a mano, tartufo e pochi altri elementi: una semplicità solo apparente, perché quando gli ingredienti sono pochi, ognuno deve essere quello giusto.
Accanto ai grandi protagonisti del bosco arrivano la zucca e le castagne, con la loro componente più dolce, mentre cinghiale, galletto e altre carni permettono alla cucina di spingersi verso sapori più strutturati.
È forse proprio questo il bello dell’autunno: tornare più volte alla Taverna del Verziere può significare trovare ogni volta qualcosa di diverso. Perché il menu nasce da ciò che la stagione offre e dalla voglia di trasformarlo senza snaturarlo.
Naturalmente, quando arrivano in tavola tartufo, porcini, brasati e selvaggina, anche il vino diventa parte del racconto. I titolari seguono con particolare attenzione la carta, privilegiando l’Umbria, le piccole cantine e quei produttori che, esattamente come accade in cucina, hanno qualcosa da raccontare.
Con brasati, cinghiale e preparazioni più importanti, un rosso viene quasi naturale: un Sangiovese umbro, e in generale i vini rossi umbri e quelli del vicino Trasimeno.
Ma sarebbe un errore pensare che i sapori del bosco chiedano necessariamente un vino rosso. «Anche alcuni bianchi possono regalare abbinamenti molto interessanti», sottolineano. Un Verdicchio con una buona struttura, un Trebbiano nelle sue espressioni più complesse o un Pinot Bianco possono accompagnare tartufo e funghi lasciando spazio ai loro profumi.
E per chi vuole uscire ancora di più dagli schemi c’è la birra artigianale. Anche qui la scelta guarda soprattutto alle piccole produzioni, comprese quelle dell’Alta Valle del Tevere: birre non filtrate, realizzate in quantità limitate e selezionate anche in base alla stagione.
L’autunno e l’inverno sono anche il momento in cui la Taverna diventa un luogo particolarmente adatto alle occasioni da condividere. Cene aziendali, compleanni, comunioni, cresime, aperitivi di matrimonio e ricevimenti possono trasformarsi nell’occasione per costruire un menu dedicato.
In fondo, dalla nostra visita estiva a quella autunnale, la Taverna del Verziere non è cambiata poi così tanto. È cambiato ciò che la circonda.
La filosofia rimane la stessa: partire dalla tradizione umbra, scegliere bene le materie prime e intervenire quanto basta per valorizzarle. Una cucina che non ha bisogno di riempire il piatto di elementi inutili, perché a volte bastano un porcino eccellente, un tartufo autentico, una pasta fatta a mano, una carne cucinata con attenzione e il calice giusto.
Fuori, intanto, Montone si veste d’autunno. E alla Taverna del Verziere il bosco arriva a tavola.
Info: Taverna del Verziere – Via dell’Ospedale, 25 – Montone (PG) – Tel. 333 998 804