di Beatrice Botticelli
Massimiliano Gheri ed Elton Jaupaj hanno trasformato un sogno coltivato per anni in un laboratorio dove ogni dolce nasce da lavorazioni artigianali, materie prime selezionate e aggiornamento continuo.
A Seano, il profumo del burro lavorato a regola d’arte e delle sfoglie appena sfornate racconta una storia di esperienza, passione e coraggio imprenditoriale. È quella di La Giò Viola (via Don Milani 9, Seano) pasticceria inaugurata nell’ottobre 2025 da Massimiliano Gheri ed Elton Jaupaj che, dopo anni trascorsi nei laboratori di alcune delle più importanti realtà della pasticceria fiorentina, hanno deciso di aprire un locale tutto loro.
L’avventura è partita rilevando la storica Pasticceria Carolei, guidata per diciotto anni da Giuseppe Carolei. «È stato bello portare avanti in qualche modo l’attività di Giuseppe, con cui avevo lavorato alla fine degli anni Novanta a Firenze», racconta Massimiliano che con Elton condivide un legame professionale nato da anni di lavoro fianco a fianco: stessa formazione, stessa attenzione per il mestiere, stessa voglia di costruire qualcosa di autentico. Il nome della pasticceria racconta anche un pezzo della storia personale dei due soci e amici: “Giò” e “Viola” sono infatti Giovanna e Viola, le madri di Massimiliano ed Elton. Un omaggio discreto ma identitario, che lega il progetto professionale a una dimensione familiare.
«Io cuoco, lui pasticcere», racconta Massimiliano parlando di sé ed Elton.
Per Massimiliano infatti, il mestiere comincia nel 1994, dopo una prima esperienza nel ristorante di famiglia. Negli anni ha poi affinato tecnica e sensibilità passando da nomi storici come Giorgio, Caffè Libertà, Querci, Maioli e Renato.
La stessa solidità professionale accompagna Elton Jaupaj, cresciuto tra laboratori del centro di Firenze e realtà consolidate come Barco e Cartabianca, con una particolare inclinazione per dolci al cucchiaio e semifreddi. Un percorso che ha condotto a una produzione artigianale che rivendica il valore del lavoro fatto interamente in laboratorio. «Oggi la pasticceria corre su due binari: quella dei semilavorati e quella che continua a costruire ogni prodotto partendo dalle basi – spiega Elton Jaupaj -. Noi abbiamo scelto la seconda, per innovare restando fedeli alla tecnica».
La scelta delle materie prime diventa quindi decisiva: tutto viene preparato con burro di alta qualità, scelto anche per la sua plasticità nella laminazione, lavorazioni a freddo per la frolla, abbattimento controllato per preservare forma e struttura. Evitando margarine o miscele più economiche. Aperta dal lunedì al sabato dalle 6.30 alle 20 e la domenica fino alle 14, La Giò Viola si lascia raccontare anche attraverso la sua vetrina, con classici intramontabili dove emergono comunque tutti i dettagli di una ricerca accurata: il biscotto con uvetta, ispirato alla tradizione, viene rivisitato con uvetta bagnata nel rum e una struttura studiata per mantenere morbidezza ed equilibrio; nei biscotti occhio di bue la marmellata resta lucida e mai asciutta grazie a una tecnica precisa di finitura.
Accorgimenti che fanno la differenza. Accanto ai gusti tradizionali, la vetrina propone mignon e semifreddi con abbinamenti contemporanei come cioccolato fondente e lampone o vaniglia e caramello salato.
Insieme al dolce, La Giò Viola è anche punto pranzo: ogni giorno Massimiliano cura piatti espressi, buffet, pane e schiacciate fatti in casa, con proposte anche vegetariane. Un’estensione naturale di un’esperienza maturata anche nella consulenza gastronomica e nel catering completo, servizio che oggi il locale offre per eventi privati e cerimonie, sia in fornitura sia con servizio sul posto, grazie a una rete di professionalità costruita negli anni.
La formazione, intanto, non si ferma mai. Dopo oltre venticinque anni di esperienza, Massimiliano ed Elton continuano a frequentare corsi su lievito, sfoglia e frolla: «Basta una piccola variante nella lavorazione per migliorare un prodotto», affermano. Un metodo che condensa l’idea con cui tutto è cominciato: fare bene, partendo dalle basi, senza scorciatoie.
Info: La Giò Viola, Via Don Lorenzo Milani, 9 – Seano (Prato) / Tel. 055 8704166