Di Federico Minghi
Al Mulino Val d’Orcia, la famiglia Grappi custodisce una filiera circolare e biologica dal 1992: un viaggio sensoriale che va dai campi di Pienza fino alla tavola della Locanda.
La Val d’Orcia è un disegno di colline ondulate e di cieli immensi, un miracolo d’armonia eletto dall’Unesco a Patrimonio dell’Umanità perché qui, da secoli, la natura e il lavoro dell’uomo dialogano in un abbraccio perfetto. In questo teatro di terra e di vento, dove la luce accarezza i campi di grano trasformandoli in distese dorate, la bellezza non è solo un panorama da ammirare, ma un’eredità culturale da proteggere. È qui, nel comune di Pienza, che la terra smette di essere un semplice sfondo per farsi custode di antichi saperi e di sapori intramontabili, legati ai ritmi lenti della natura. Tra queste colline prende vita l’eccellenza del Mulino Val d’Orcia, dove una tradizione familiare lunga generazioni dimostra come il futuro dell’agricoltura risieda nel rispetto profondo delle proprie radici.
Il segreto di questa realtà straordinaria, che si estende su più di 150 ettari coltivati a biologico fin dal 1992, è racchiuso in una filosofia tanto semplice quanto rivoluzionaria: “Prima di essere mastri pastai e mugnai, siamo agricoltori”. È questa la vera differenza. La famiglia Grappi controlla ogni singolo respiro della filiera dei cereali antichi: dalla semina in rotazione con le leguminose per preservare il suolo, fino alla macinazione a pietra, che mantiene intatto il prezioso germe del grano e le sue proprietà nutritive grazie a basse velocità di lavorazione.
Il risultato è un’idea di pasta unica, come quella nata dal Grano Duro Senatore Cappelli: ambrata, porosa, trafilata in bronzo ed essiccata lentamente. Una pasta di struttura tenace ma mai ostinata, che non cerca un condimento che la sovrasti, ma un compagno con cui contendersi, ludicamente, il palco del palato. Un viaggio che si completa pochi passi più in là, alla Locanda del Mulino, il ristorante a filiera cortissima dove gli ospiti, prima di assaggiare i celebri pici artigianali del pastificio, sono invitati a visitare il mulino per vedere con i propri occhi come la terra si fa poesia da gustare.
La filosofia e la terra: Voi Amedeo ripetete con orgoglio che ‘prima di essere mastri pastai e mugnai, siete agricoltori’. In che modo questo legame viscerale e quotidiano con la terra si riflette sulla qualità finale della vostra pasta rispetto a chi trasforma semplicemente una materia prima acquistata altrove? «Nasciamo agricoltori e la terra ti rimane dentro fin da bambino. Seguendo direttamente l’intero ciclo, coltivando con cura grani antichi a basso contenuto di glutine come il Senatore Cappelli o il Monococco e legumi quali ceci e lenticchie, controlliamo ogni singola fase del processo per garantire un prodotto finale eccellente, digeribile e ricco di proteine.»
La scelta pionieristica del biologico: Avete abbracciato il metodo biologico nel lontano 1992, in tempi in cui non era una tendenza di mercato. Cosa vi spinse, più di trent’anni fa, a fare questa scelta di campo così netta? «Mio babbo ha fatto questa scelta trentacinque anni fa seguendo un suo sogno ecologico. In pieno boom della “rivoluzione verde”, dove la chimica dominava per esasperare le produzioni, noi eravamo una vera mosca bianca, ma abbiamo preferito preservare una coltivazione pura, identica a quella di cento anni fa.»
Il segreto della pietra e del germe: Tecnicamente, la vostra macinazione a pietra lavora a bassa velocità per non surriscaldare la farina. Ci spiega cosa cambia per il consumatore quando il chicco viene preservato interamente? «La pietra non surriscalda il chicco e ne preserva le fibre, i minerali e la buccia, regalando alla pasta colore, sapore e profumo unici. Essendo un integrale puro, conserviamo il grano al fresco sotto i 16°C perché in agricoltura biologica è insieme all’ATM l’unico metodo per evitare lo sviluppo di farfalline, senza usare alcun insetticida; una sicurezza che solo un prodotto sano e rigorosamente biologico può garantire.»
Un’idea di pasta “diversa”: Parlando del vostro Senatore Cappelli, lo descrivete come una struttura “tenace ma non ostinata”. Qual è il condimento ideale alla Locanda per valorizzarlo? «La nostra pasta ha già un suo sapore intenso e profumato donatole dalla macina a pietra, per questo l’ideale assoluto è un filo d’olio e parmigiano. Alla Locanda la celebriamo con il classico pici all’aglione o con sughi bianchi di Cinta e Chianina, condimenti che accompagnano la pasta senza mai sovrastarla.»
Il rito della Locanda: La vostra Locanda del Mulino offre un’esperienza meravigliosa e reale: si visita il mulino e poi si pranza accanto. Come reagiscono i vostri ospiti nel vedere l’intero ciclo racchiuso in pochi metri? «Gli ospiti, soprattutto gli stranieri, rimangono letteralmente estasiati. Mentre le cantine vinicole sono mete d’eccellenza ormai sdoganate, l’universo del pastificio artigianale è un mondo ancora poco conosciuto; vedere la farina nascere a pochi metri dal proprio tavolo trasmette un fascino indimenticabile.»
Tradizione e futuro: Oltre ai tradizionali e amatissimi pici, sappiamo che è nato “il Cipressino”, un nuovo formato di pasta. Ci racconta questa novità e l’apertura verso le altre piccole realtà del territorio? «Il Cipressino è la nostra nuova creazione brevettata, un omaggio collettivo nato insieme a un giovane ingegnere locale per celebrare la forma del simbolo della Val d’Orcia. Inoltre, oggi l’azienda mette a disposizione la propria filiera biologica anche per conto terzi, aiutando i piccoli agriturismi del territorio a trasformare il proprio ettaro di grano in pacchetti di farina o di pasta a marchio proprio.»
Info: Località Spedaletto, Pienza (Si) / Tel. 0578 1965619 / 366 8155437 (ristorante) / www.mulinovaldorcia.it / info@mulinovaldorcia.it