Di Federico Minghi
Al Loggiato di Bagno Vignoni, l’oste Alessandro Topini custodisce l’essenza della cucina toscana: un viaggio sensoriale tra pietra antica, sapori sinceri e grandi vini.
Bagno Vignoni è un luogo magico, dove il tempo sembra essersi fermato per contemplare il vapore che sale dalla grande vasca cinquecentesca nel cuore del borgo. In questo scenario sospeso, dove l’acqua termale sussurra storie di pellegrini e papi, c’è un luogo che racchiude la stessa autentica e calorosa accoglienza di una volta: Il Loggiato. Questa taverna informale, affacciata proprio sulla piazza principale, non è un posto qualunque: custodisce le tracce di un’antica stalla con i gioghi per gli animali ancora attaccati alle pareti e un leggendario forno di fine Cinquecento in pietra refrattaria vulcanica del Monte Amiata. All’epoca la struttura era sotto la cura della Chiesa e probabilmente qui abitavano i frati, che in quell’antico forno preparavano il pane per i viandanti e i pellegrini in transito lungo la Via Francigena e la vecchia Cassia.
La cucina del Loggiato è un viaggio nella memoria più golosa della Toscana. Si parte con gli iconici crostoni caldi, dove trionfa l’abbinamento più amato: Pecorino locale e lardo di Cinta Senese. Il menu stuzzica con “sfizi” d’autore come le pregiate acciughe del Mar Cantabrico sotto pesto servite con pane bruscato e burro, la tartare di Chianina al coltello e gli spiedini di fichi secchi con lardo e miele tartufato. Tra i primi, accanto alla tradizionale panzanella estiva, dominano i classici pici all’aglione della Val d’Orcia e quelli al ragù di Cinta, ma anche sontuosi tortelli impreziositi da tartufo fresco. I secondi celebrano la tradizione più verace: fegatelli di Cinta Senese cotti nello strutto al tegame, stinco di prosciutto arrosto sfumato alla birra e miele, e le polpette di Chianina al forno. Per l’estate, la trippa si fa fresca e contemporanea, servita sotto forma di insalata con verdure, legumi, pomodori secchi. A chiudere, il tiramisù scomposto della casa o la ricotta fresca con pepe, frutti di bosco e cioccolato fondente.
A orchestrare questo inno alla convivialità dal 2010 c’è l’oste Alessandro Topini. Forte di un passato come maître e sommelier professionista.
Quando hai iniziato questa avventura e cosa ti ha spinto a scegliere questa location così ricca di storia nel cuore della Val d’Orcia? «Ho preso in mano la gestione del Loggiato nel 2010, capitalizzando i miei anni da maître e sommelier. Questo locale esiste dal 1996, ma le sue mura raccontano secoli di passaggi. Bagno Vignoni non è solo una location da sogno; è un’ispirazione quotidiana che impone di lavorare con rispetto, verità e rigore.»
La tua carta dei vini ha un’identità molto precisa, tanto da definire le etichette del territorio come “i vicini di casa” o “dirimpettai”. Che filosofia c’è dietro le tue scelte? «L’ottanta per cento della nostra carta è profondamente locale: siamo circondati da giganti come il Brunello di Montalcino, il Nobile di Montepulciano e la Doc Orcia, quindi per me valorizzare i “vicini di casa” è naturale. Al contempo mi piace inserire eccellenze fuori regione: grandi rossi del Piemonte, i bianchi verticali del Trentino Alto Adige e del Friuli, o i Vermentini, per offrire un percorso sensoriale completo e mai banale.»
Quale commento ti piacerebbe trovare online da parte dei vostri clienti a fine serata, e c’è un aneddoto simpatico che ricordi con particolare affetto? «Mi emoziona quando leggo che le persone si sono sentite “a casa”, avvolte dal relax e dalla convivialità della pietra. Di aneddoti divertenti ne succedono tanti: un giorno è entrato un ospite circondato dalla scorta; non sapevo chi fosse, ma siamo entrati subito in sintonia ed era il Sindaco di Tirana. Abbiamo finito per firmare un foglio insieme, sancendo un memorabile e ufficiale gemellaggio tra la sua città e il Loggiato!»
Fare il ristoratore è prima di tutto una passione. Quali sono i cavalli di battaglia gastronomici che alimentano questa spinta ogni giorno nel servire i tuoi ospiti? «La scintilla è il contatto umano e il piacere di veder sorridere la gente a tavola davanti a un piatto sincero. La nostra passione si esprime nei piatti per cui i clienti tornano: i crostoni caldi con pecorino e lardo di Cinta, i pici all’aglione, i nostri fegatelli nello strutto o una trippa di Chianina reinterpretata in chiave estiva. Fare l’oste a Bagno Vignoni, dispensando abbinamenti sartoriali tra grandi vini e ricette della memoria, è un privilegio che si rinnova a ogni servizio.»
Info: Taverna del Loggiato, Via delle Sorgenti 36, Bagno Vignoni (Si) / Tel.: 0577 1390723 / Cell.: 347 9806104 / www.illoggiato.com
