Di Chiara Pietrella
È inebriante l’aria che si respira alla torrefazione GM di Pienza: e non è solo per l’intenso odore di caffè, che già comunque basterebbe, ma per l’entusiasmo della squadra che ci dà il suo caloroso benvenuto non appena varcato l’ingresso, ancora inconsapevoli dello straordinario mondo che sta per aprirsi.
Fondata molti anni fa come piccola realtà artigianale d’eccellenza, già apprezzata e ben radicata nel territorio, la GM è entrata cinque anni fa a far parte del Gruppo Margheriti. Il titolare, Alberto Margheriti, ne ha subito colto il valore e le potenzialità, avviando un percorso di crescita volto a rafforzare sia la produzione che l’identità del marchio, confermandone il prestigio nel panorama delle torrefazioni artigianali.
A lavorare qui sono tutti ragazzi giovani che, con la freschezza che contraddistingue chi fa il proprio mestiere con passione ed entusiasmo, ci guidano a scoprire quello che mai avremmo potuto sapere semplicemente gustando una semplice tazzina: “Se dico caffè non intendo solo una bevanda: dico socialità, rito, accoglienza, invito, presenza”, esordisce Filippo Baglioni, responsabile dello stabilimento.
In effetti al caffè sono connessi tanti e tali di quegli aneddoti e luoghi comuni che potremmo quasi azzardarci a definirla una bevanda ‘gregaria’, se volessimo scherzarci su. Ma di fatto pochi sanno come si arriva al risultato finale e da dove si parte. Filippo ci spiega che quello che fa dell’Italia la maggior estimatrice di questa bevanda è la tostatura: “Nel nostro Paese la pianta del caffè non viene coltivata perché il clima è sfavorevole. Parliamo di una bacca rossa il cui nocciolo, dopo la lavorazione, sarà chicco che tutti noi conosciamo. Una volta estratto, è posto ad essiccare per poi essere commercializzato; quindi, noi compriamo dall’estero dei semi praticamente ‘anidri’, cioè privi d’acqua, ma di fatto ancora verdi e senza alcun odore. Sarà poi la tostatura che, attraverso una sequenza di accurati passaggi di cottura, permetterà ai diversi aromi di esprimersi pienamente: un’arte gastronomica di cui in Italia siamo autentici cultori”.
Filippo ci spiega come alla GM si utilizzi un forno in cui tempo e temperatura sono due parametri ancora selezionati e controllati dall’uomo, al contrario della grande produzione industriale, dove il chicco verde entra nel macchinario ed esce subito come chicco tostato pronto per l’uso, tutto in maniera completamente automatizzata. “Qui da noi si utilizza esclusivamente il legno di quercia, che è tipico delle nostre terre, ma soprattutto si controlla ancora a mano la tostatura, cosa per la quale servono attenzione ed esperienza. Una volta raggiunto il giusto livello, i chicchi sono posti in bidoni alimentari, e qui facciamo quasi un lavoro ‘di cantina’, nel senso che lasciamo riposare il caffè per diversi giorni in modo che possano venire fuori tutte le diverse fragranze”.
“Un’altra cosa importante – continua – è che all’interno del forno non mescoliamo mai coltivazioni diverse, ma le tostiamo sempre separatamente. Le miscele vengono fatte dopo, cosa che ci permette una maggior precisione dei sapori e dunque un maggior controllo qualitativo. Infine, ed è la cosa più importante, non solo siamo attentissimi alla scelta dei fornitori e alla tracciabilità del prodotto, ma non aggiungiamo alcun tipo di additivo: i nostri sacchetti non contengono altro che caffè allo stato puro”.
Visitiamo poi il punto vendita, dove oltre a vari tipi di miscele confezionate in sacchetti e barattoli di indiscutibile eleganza, scorgiamo una miriade di prodotti al caffè che mai ci saremmo immaginati, dai profumatori per ambienti al miele prodotto dai frati di Camaldoli, dalla crema spalmabile con nocciole e cioccolato ai liquori. I ragazzi ci guidano all’assaggio e ci dicono come questo reparto costituisca un valore aggiunto, se non un vero e proprio fiore all’occhiello della torrefazione, in quanto si tratta di prodotti esclusivamente ‘Made in Tuscany’.
Ma chi sono i clienti della GM e come si possono acquistare i loro prodotti? Filippo ci spiega che oltre ai canali di bar e ristorazione, la torrefazione serve strutture ricettive e committenza privata di altissimo livello, che possono comprare in sede oppure online grazie ad un accurato software di e-commerce. Ci sono poi i vari punti vendita: oltre a quello di Pienza, dove ci troviamo, tutte le enoteche del Gruppo Margheriti “Vini di Toscana” ospitano piccoli corner dedicati al caffè. In particolare, le enoteche di Siena, in Piazza del Campo, e di Montepulciano, vicino a San Biagio, offrono una proposta completa con i prodotti più rappresentativi della GM. A completare la rete, c’è anche il negozio dedicato esclusivamente al caffè nel centro storico di Montepulciano, in via di Voltaia nel Corso.
A chiudere il percorso, ma senza certo essere meno importante, c’è l’attenzione con la quale i ragazzi accompagnano i visitatori alla scoperta del mondo del caffè, come hanno fatto con noi oggi: dalla tostatura alla preparazione. Ogni tour si conclude con la degustazione dei prodotti GM che permette di assaporare in prima persona tutta l’eccellenza della filiera aziendale.
“Chi viene qui in visita non è considerato un cliente, ma un ospite”, racconta Filippo con orgoglio. “Tra le due figure c’è una differenza abissale: l’ospite deve sentirsi prima di tutto accolto. Solo quando avremo conquistato la sua fiducia potrà diventare un cliente”.
Info: CAFFÈ GM,
– Torrefazione e punto vendita: S.P. 146, km 35,500 – Pienza (Si)
Tel.: +39 0578 265188 / info@caffegm.com / www.caffegm.com
– Punto vendita: Via di Voltaia nel Corso, 36 – Montepulciano (Si)