Un’azienda agricola dalla storia antica e dai vini eccellenti. Impreziosita dalla presenza di un agriturismo-boutique e di un ristorante di nuova generazione, guidato dallo chef Jacopo Monni. Abbiamo incontrato il titolare, Amedeo Cencioni, il quale ha accompagnato ValleyLife, e idealmente i suoi lettori, nel mondo incantato di Capanna. Un luogo splendido, dove rilassarsi godendo della natura e degli elementi trasformati dall’uomo.
Un po’ di storia. Quando nascete, e quali sono i prodotti agricoli di cui andate orgogliosi?
L’azienda si trova a Montosoli, a nord di Montalcino: le sue origini risalgono al 1957, quando Giuseppe Cencioni, mio bisnonno, acquistò questo podere, dove si trasferì tutta la famiglia già dall’anno successivo. L’attività si concentra attorno alla coltivazione di vigne, olivi, seminativi, e si è continuamente sviluppata nel corso del tempo: basti pensare che l’ultimo impianto di Sangiovese risale allo scorso marzo. Oggi la tenuta comprende 65 ettari di cui 25 vitati e 7 dedicati a oliveti, e il settore per cui il nome Capanna è conosciuto nel mondo è certamente la viticoltura. Siamo onorati di essere una delle più antiche famiglie del Brunello, dal primo vino imbottigliato nel 1964: apparteniamo infatti al novero delle venticinque cantine fondatrici del Consorzio. Negli anni abbiamo implementato la produzione e la rete di vendita: adesso siamo commercialmente presenti in tutta Italia ed esportiamo in Paesi di ogni continente.
Parliamo del vostro nuovo ristorante: Il Passaggio. Perché questo nome, e quali sono le eccellenze della cucina?
Il ristorante è stato inaugurato appena un anno fa, nella primavera del 2019. Il nome deriva, in sostanza, da due elementi che si intrecciano: in primis una location che costituisce, a tutti gli effetti, un “passaggio” per la Val d’Orcia; e poi una porta attraverso la quale l’ospite si trova a compiere un’esperienza sensoriale a 360° gradi, enogastronomica e spirituale: entrando nell’universo Capanna e in quello del paesaggio circostante. Lo chef, Jacopo Monni, guida sapientemente una brigata composta dagiovani che hanno compiuto significative esperienze in ristoranti di alto livello. Abbiamo trenta coperti e i tavoli sono ubicati in due locali, una sala interna e una veranda panoramica e possiamo ospitare anche clienti esterni. Lo chef Monni ha già elaborato il nuovo menu, che potrà essere gustato dalla prossima riapertura, e sono previste molte sorprese: vi svelo, per ora, solo i nomi di un primo e di un secondo: “Maccheroni Martelli, pomodoro confit, gelatina di pomodoro, cavolo nero, carciofi e spuma di blu” e “Agnello IGP Toscano alle erbe con chutney di frutti rossi e radici”. Un’altra gemma del nostro ristorante è rappresentata dai dolci, a cura dell’acclamata pastry chef Loretta Fanella.
Il vostro è un agriturismo di lusso: qual è lo stile che lo rende speciale e quali sono i comfort che i visitatori possono trovarvi?
Abbiamo inaugurato Capanna Suites da meno di un anno, nel luglio del 2019. Si tratta di un progetto fortemente voluto dalla famiglia e dalla genesi piuttosto lontana nel tempo. Le camere e gli appartamenti – di varie ampiezze – sono contraddistinti da uno stile Tuscan chic, ognuno con un arredo diverso, dalla pavimentazione ai mobili alle suppellettili, con il comune denominatore di un pregio estetico e funzionale. Le dotazioni, presenti in tutte le sistemazioni, includono, fra l’altro, una cantinetta con i vini Capanna, un frigo bar con bevande toscane, macchina per caffè e tisane, e un kit di cortesia. Il centro benessere arricchisce l’offerta con sauna, bagno turco, doccia emozionale, e piscina con idromassaggio, a disposizione dei nostri ospiti.
Capanna è conosciuta soprattutto per i vini: quali sono le caratteristiche, i vitigni, e gli abbinamenti gastronomici da voi suggeriti?
La storia della nostra famiglia è intrecciata con quella del vino rosso, per cui vogliamo partire dal Brunello di Montalcino DOCG, che, nelle annate migliori, viene prodotto anche nella Riserva: oltre ai classici abbinamenti con selvaggina o bistecca alla fiorentina, lo suggeriamo come vino da meditazione. Rosso del Cerro (Rosso Toscana IGT) si adatta bene ad antipasti, minestre e zuppe care alla tradizione toscana, come la mitica ribollita. Ben più strutturato invece il Rosso di Montalcino DOC: perfetto da gustare insieme a crostini di fegatini toscani, antipasti di salumi e formaggi, e primi piatti come pici al ragù. Poi Sant’Antimo DOC, di cui produciamo sia rosso che bianco e ben si abbinano, rispettivamente, a tagliate pregiate o pesce al forno. Con secondi di carne bianca risulta invece delizioso il bianco SanGioBì, prodotto con Sangiovese al 100%, un vino a cui tengo in modo particolare. Produciamo poi il dolce e “tranquillo” Moscadello di Montalcino DOC, in realtà la tipologia più antica dalla denominazione, risale addirittura alla metà del 1500: ottimo con biscotti e gelato; e infine una Vendemmia Tardiva, che, oltre all’accostamento con dessert complessi, si esalta con i formaggi.
Quali sono tre parole che racchiudono la filosofia della vostra attività?
Il primo termine è “tradizione”: siamo orgogliosi di essere italiani e di appartenere a un Paese che, proprio in virtù della sua storia, ha prodotto delle eccellenze in ogni settore, in un connubio di tradizione e creatività. Il secondo concetto a cui teniamo molto è “rispetto del territorio” in una duplice accezione, inteso come consapevolezza del patrimonio che ci è stato tramandato, e come comportamenti, personali e professionali, da assumere, per un impatto ambientale che deve essere rispettoso e vocato alla tutela della natura. Il terzo è “passione”, perché solo se si è animati da una profonda passione si può conferire al proprio lavoro un valore che fa davvero la differenza, per noi e per i nostri interlocutori.
- di Vittoria Bichi Ruspoli
- foto di Tommaso Awerbuch