Questa volta non scriverò molto del mio amico Alessio Panarese che, fraternamente, ogni volta che decidiamo di incontrarci, mi guida in iconiche e del tutto estemporanee avventure tra i campi ed i declivi della Val d’Orcia. Ma è solo una mia sensazione: lui sa esattamente dove mi sta portando. La sua relazione con questa terra, inarrivabile per armonia e bellezza, appartiene ad una sottile conoscenza intuitiva, al mondo viscerale, irragionevole e mai mediato mondo dei sentimenti e delle passioni.
La Val d’Orcia, una valle che da secoli è il tempio del grano duro: con il suo terreno argilloso e le sue calde estati qui cresce un frumento di nobilissima qualità, la cui semola si impasta con l’acqua purissima del Vivo d’Orcia, sugli alti contrafforti del Monte Amiata.
“Faccio la pasta più buona del mondo” mi aveva detto un giorno, ci conoscevamo ancora poco. Mi era subito piaciuto il suo spirito solo apparentemente strafottente, ma certamente da guastatore: “Se certi geni unici ed universali nella storia dell’arte e della cultura sono nati (e continuano a nascere) in Italia e in Toscana, ci sarà una ragione. Ed assieme ai fattori biologici, climatici e culturali ci sono sicuramente fatti contingenti legati al modo di alimentarsi. Un piatto di pasta porta con sé una carica di profondo e rotondo piacere dovuta alla concentrazione di amidi, maggiore del 60%, che stimolano la produzione di endorfine. Un godimento assoluto”.
I pici sono il taglio di pasta certamente più rappresentativo, l’unico formato a nido legato per nome e per tradizione alle terre della Val d’Orcia; trafilati al bronzo, ruvidità e porosità ne fanno un supporto perfetto ad ogni tipo di sugo fatto in casa: “Nasco come maggiore produttore di pici al mondo, è un fatto”, aveva rincarato la dose.
Il tempo e la passione lo hanno portato a sviluppare altri formati nelle due linee principali di produzione: quella classica che, oltre ai pici, annovera tagliatelle, pappardelle, calamarata, conchiglioni, fusilloni, gigli toscani, linguine, mezze maniche, paccheri, penne, pennoni, rigatoni, stracci, spaghetti alla chitarra e spaghetti dell’Orcia – e la linea all’uovo (semola di grano duro ed uova fresche al 30%) con le pappardelle, le tagliatelle ed i tagliatini.
A quale taglio di pasta sei più legato? “Tutti questi formati sono stati concepiti ed allevati come figli (di figli, peraltro, Panarese ne ha tre, e li abbiamo fotografati con lui in queste pagine), quindi è impossibile stabilirlo. Il bene che si vuole ai figli è infatti incommensurabile, indivisibile.
Info: PastaPanarese, Loc. Gallina, Castiglione d’Orcia (Si) / Tel. 0577 880233 / www.pastapanarese.it / info@pastapanarese.it