di Simone Bandini
Ci guardiamo negli occhi, ci capiamo al volo, poiché veniamo dalla stessa terra, la Valtiberina. Il mio incontro con Stefano Canosci risveglia in me il sacro fuoco dell’appartenenza. Trovarlo qui a Colle di Val d’Elsa nella sua pluripremiata pizzeria “Chicco” mi rimanda alle mie stesse vicende, di’ colonizzazione’ e ‘conquista’ di altri territori. Parlare della sua pizza, in queste pagine, è un atto di fedeltà ed amicizia.
È qui a Colle da oramai dodici anni: in realtà “Chicco” è il nome del suo bulldog inglese – che se la passa ancora piuttosto bene – arrivato nella vita di Stefano proprio all’inizio della sua vicenda qui nella città di Arnolfo di Cambio.
La pizza di Chicco è – in tutte le declinazioni di cui parleremo – assolutamente unica ed introvabile, lo si capisce subito; lo è alla vista e al morso, in modo intuitivo e immediato. Vale la pena qui, per dover di cronaca, ricordare gli ultimi riconoscimenti: “Tre Spicchi” nella Guida “Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso” (2021-2022) e premio speciale quale “Miglior Pizza all’Italiana 2021”; presente nella chart delle “50 Top Pizza” nel mondo e segnalata nella “Guida l’Espresso” tra le migliori pizzerie d’Italia.
“Quando penso alla mia pizza credo che sia un gesto rivoluzionario, un codice d’avanguardia, che sia proiettata nella sperimentazione e nel futuro – che si tratti di ‘classiche’ o ‘contemporanee’, pizza fine ‘alla toscana’ piuttosto che calzone fritto di borbonica memoria”, così definisce il suo concetto di pizza ‘gourmet’.
La sua missione professionale e personale è molto chiara, universale: “Lavoro affinché ‘Chicco’ sia il luogo dove diverse abitudini, inclinazioni e stili si incontrino e chiunque possa giovarsene, seguendo la propria natura ed i propri gusti”. Un tempio della pizza, un ‘sapere’ ecumenico, ‘re-ligioso’ nel senso che unisce, parlando nel modo più profano che conosco!
D’altronde capisco subito il suo carattere esterofilo quando mi racconta dei suoi viaggi nel continente nero: un locale da lui avviato vince il premio di “Miglior Pizza dell’Africa Occidentale”, in Senegal, con la famosa “Pizza Amore Dakar”; poi in Sierra Leone, a Freetown, partecipa ad una missione di Papa Giovanni XXIII per l’aiuto all’infanzia difficile e l’avviamento al lavoro; infine in Kenya, a Diani, fa proprie le ricette swahili della costa e le propone in un noto locale internazionale.
“Mi piacciono i luoghi esotici. I miei viaggi sono indirizzati a fare esperienze e ricavare conoscenze che poi puntualmente trasferisco nel mio lavoro”, precisa. Possiamo qui raccontare la nascita della ‘Scrocchiarella’ – che stasera puntualmente assaggeremo – alle Isole Mauritius, stavolta siamo negli arcipelaghi dell’Oceano Indiano: “Mi hanno portato questa pizza che pareva proprio malfatta, fine e tagliata a spicchi, servita in un piatto fondo di grosse dimensioni, un accostamento davvero grottesco”.
Il recupero di valori positivi da esperienze imperfette è proprio la sua filosofia di vita, controcorrente: “Come succede in questa falsa democrazia servita su un piatto d’argento, metafora di un mondo politico globalizzato bifronte e omologante”. Non ci sono grandi segreti: “La pizza, come il popolo, sente sempre la mano del padrone”.
In verità, e non si tratta di un mistero, Stefano Canosci è oggi Brand Ambassador nel mondo per il “Molino Le 5 Stagioni Agugiaro & Figna” del quale condivide la voglia di cambiamento e recupero della tradizione, sostenibilità ambientale e forte identità familiare – che intesse rapporti business ‘umani’ e riconoscenti con i propri fornitori e committenti.
Nella sua glorificazione della pizza, l’ultimo sogno rimasto è forse quello di “Chicco on the Road”, ovvero del viaggiare lavorando: “Anche quest’anno, in inverno, mi sono fatto delegato di un importante evento; eravamo sempre alle Mauritius con altri brand italiani del comparto ‘food’, precisamente nel grande shopping mall di La Croisette, a Grand Baie.
Ma veniamo alla degustazione che ci è stata dedicata: si comincia con la curiosa, opulenta, specialità del locale, quella “Scarpetta” che si richiama al medesimo costume tutto italiano, fatta con ‘Farina a Macinazione Integrata Autentica’ del celebre molino che abbiamo già citato.. La nostra scarpetta è con “Fonduta di pecorino, nduja, croccante di guanciale e polvere di peperoni” ed è un extra-menù, ricorrenti nel locale che segue le primizie del mercato. Grande e barocca alveolatura, pare che si apra e si chiuda come fosse una fisarmonica, assorbendo perfettamente il ‘sugo’.
Proseguiamo con una “Scrocchiarella Napoli Dop” con passata di pomodoro datterino PachinEat, fior di latte “Caseificio il Casolare”, filetto di acciughe di Sciacca Turturici spinate a mano in olio d’oliva, capperi di Sicilia e origano fresco di Grotte: una gioia per le mani nel mangiarla, suadente, avvolgente e divertente. L’ispirazione: “Una sera sentii di sfuggita un tizio raccontare che a sua moglie, la pizza ‘le garbava fine’!”
Un super impasto per questa pizza rivoluzionaria e versatile.
Con l’inizio della stagione, le sue pizze saranno sfornate anche al Relais Chateaux Borgo Pignano nelle scenografiche campagne di Volterra, grazie a un accordo con lo Chef Stefano Cavallini, primo italiano Stella Michelin all’estero.
Info e prenotazioni: Pizza a Legna e Cucina “Chicco”, Via Garibaldi 35/A, Colle di Val d’Elsa (Si) / Tel. 0577 921776 / 339 3557053 / www.chiccocolle.it