Di Chiara Petrella
È stata una festa bellissima quella a cui siamo stati invitati per conoscere meglio la cucina dell’antica trattoria di Sarteano. Protagonisti i deliziosi piatti della tradizione locale, preparati in maniera magistrale, ma anche vecchi e nuovi personaggi del paese.
I sarteanesi la chiamano affettuosamente ‘Tripola’, e quando nel numero scorso ne parlavo con emozione e affetto, definendola ‘casa’, mi riferivo all’ambiente familiare che si respira tra queste antiche mura al centro del paese. Ho l’occasione di riviverlo in una dolce serata d’autunno in cui Caterina Aggravi, la giovane proprietaria, ha invitato me e lo staff di Valleylife ad una bellissima festa organizzata insieme ai suoi amici con l’obiettivo di farci conoscere meglio il locale e farci assaggiare i suoi piatti. L’apparecchiatura ci mette allegria già appena entriamo, con le tovaglie colorate e i centritavola con i fiori di campo, ma ci sentiamo ancora più lusingati e a nostro agio quando ci fa accomodare al cosiddetto “tavolo sociale”, quello dove di solito siedono gli amici, i parenti e gli ‘habitué’, proprio accanto alla cucina. “Lo chiamiamo così perché è quello ‘aperto’” ci spiega sorridendo. “Chi si mette qui non si aspetta riservatezza, ma anzi sa che arriverà qualcuno a fargli compagnia. Che si tratti di un amico, di un conoscente o di un nuovo ospite, l’importante è scambiare due chiacchiere e passare un’ora insieme”.
Poi continua raccontandoci come vive lei la cucina oggi, dopo diversi anni di gestione del locale: “I miei piatti sono quelli della tradizione, che ho sempre visto fare. Non vengo da una preparazione accademica ufficiale, la mia scuola era la nonna, erano gli errori, l’esperienza, le ricette provate e riprovate fino a che non venivano bene”. Ce lo dice con commozione ed orgoglio, mentre conveniamo su quanta superba importanza venga oggi attribuita al cibo in alcune, seguitissime trasmissioni televisive, in cui la cucina si è trasformata in un’odiosa gara fra personaggi snob, perdendo il valore affettivo e nutritivo che le è consono, e che qui ritroviamo finalmente in tutto il suo ancestrale significato. Poi ci espone il menù che ha previsto per noi, che è un apprezzatissimo classico toscano: tagliere di affettati e formaggi locali accompagnati dal crostino coi fegatini, pici alle briciole (rivisitati con delle squisite acciughe sotto pesto), le tipiche tagliatelle al ragù e una ribollita, che è uno dei piatti più tradizionali della regione, amato sia dai paesani che dagli stranieri. “Qui in zona abbiamo la fortuna di avere delle ottime materie prime” continua Caterina “a partire dai salumi e dai formaggi, fino alle verdure e alla carne”. È comunque sui secondi che la giovane chef si sente più forte, e per la serata ci ha preparato l’ossobuco in bianco stufato in casseruola con salsa gremolada, le classiche polpette al sugo, che riprendono la ricetta della nonna, e il baccalà alla livornese, piatto storico della trattoria. “Cambiamo menù ogni dieci giorni circa, proponendo però sempre ricette della tradizione e sempre un piatto del giorno. Non mancano mai, invece, quelle che per noi sono le basi, come le tagliatelle e i pici – rigorosamente fatti a mano – con i tre classici condimenti di ragù (detto comunemente ‘il sugo’), aglione e briciole. Anche il roast beef è possibile trovarlo quasi sempre”.
Valleylife: “Ci sono dei piatti che hai introdotto tu e che esulano dalla tradizione locale e familiare?”
Caterina Aggravi: “Per lo più il pesce, che propongo in varie forme, dal polpo alla griglia con crema di agrumi fino alle fritture, ma anche il galletto al mattone, che è un piatto molto apprezzato”.
VL: “E i dolci?”
CA: “Sui dessert, invece, seguo appieno l’eredità dalla nonna: cantucci e vin santo, ciambellone, tiramisù e le crostate”.
Caterina ci spiega poi le iniziative previste per l’inverno: “Il martedì sarà dedicato alle serate a tema, e abbiamo in previsione apericene, improvvisazione teatrale organizzata insieme all’Accademia degli Arrischianti e tornei di giochi in scatola, ma anche altre idee che stiamo elaborando. Salvo alcuni giorni, saremo aperti tutto l’inverno, anche per dare un servizio al paese”.
VL: “E per Natale?”
CA: “Durante le feste saremo aperti a pranzo e a cena, disponibili a prenotazioni per cene aziendali e di famiglia. Ovviamente ci saranno la cena della Vigilia, il pranzo di Natale e il cenone di Capodanno”.
Mentre parliamo di cucina, piatti, progetti e tradizioni, piano piano la trattoria si riempie di persone, di vita e di racconti, a partire dalle ultime imprese dei “Camminatori Folli” presenti alla serata, un’associazione del paese che vede appassionati di trekking lanciarsi in attività estreme, sempre facendo base qui alla ‘Tripola’. Siamo tutti insieme qui a cena e gli appetitosi piatti cominciano ad imbandire le tavole. E mentre gustiamo sapori tanto familiari e conosciuti, quanto veri e squisiti, anche le conversazioni riempiono le nostre bocche: con Filippo, il fratello di Caterina (che è anche l’altro socio della trattoria), ricordiamo i vecchi personaggi che animavano Corso Garibaldi negli anni ‘80, da Nerone il pollaiolo che abitava sopra alle scalette e sedeva sempre accanto al signor G., ad Amleto, che consegnava i telegrammi col Garelli. C’era poi Tiritunne il barbiere, a cui Marino il falegname faceva i dispetti, ma gliene facevano tutti, come quella volta che sostituirono la crema da barba con lo stracchino…
Le nostre conversazioni vanno avanti fra una portata e l’altra e fra una risata e l’altra, fino ai saluti, quando ci ripromettiamo di intervistare la Florisa che conosce la storia della trattoria prima della gestione della Franca, la nonna di Filippo e Caterina…
Ve la racconteremo nel prossimo numero.
Info: Trattoria Tripolitania / Corso Giuseppe Garibaldi, 27 – 53047 Sarteano (Si) / Tel.: +39 0578 265311
Orario: 12:30–14:30 / 19:30–21:30 / Chiusura: mercoledì
Facebook: La Tripolitania
Instagram: @TrattoriaTripolitania