Di Benedetta Checcarelli
L’azienda bioagricola della famiglia Bittarelli nasce da un’esigenza primordiale: il ritorno dell’uomo alla terra e ai suoi beni. Una filosofia rousseauiana, se vogliamo, che fa da sfondo alla vita di una donna, la proprietaria – nonché massaia autodichiarata – Patrizia Marcelli.
Quello di ‘massaia’ è in realtà un ruolo che lei preferisce di gran lunga a ‘cuoca’ e che tiene a evidenziare. È questo antico mestiere il cuore pulsante del recente agri-ristorante, inaugurato nel 2019. Marcelli, fin dalla nascita già praticamente destinata a diventare massaia come la nonna Giustina, ha svolto e svolge un importante lavoro di economia familiare, gestendo la cucina quasi in completa autonomia e basandola esclusivamente sui prodotti contadini della terra.
Infatti, l’agri-ristorante, accessibile solo su prenotazione e funzionale a chiudere il cerchio della produzione, propone un menù fisso che varia a seconda della stagione; l’obiettivo è certamente quello di mantenere vivi i sapori freschi della vita contadina, cosa che oggi sta andando sempre più a scemare e a perdersi.
Proprio in questa prospettiva l’agricoltura dell’azienda si muove e vuole muoversi, non solo lasciando le tempistiche delle coltivazioni inalterate, ma anche grazie a una modalità non intensiva concentrata sui soli prodotti territoriali, quali ceci, lenticchie, piselli selvatici, fagioli borlotti e cannellini, farro e orzo.
La loro principale risorsa (di orgoglio), però, è sicuramente la ‘Fagiolina del Trasimeno’, una specie di fagiolo autoctono che cresce solo nell’area circostante il lago. La storia evolutiva di questa coltura ci viene raccontata da Marcelli, e parte dal 1998, anno in cui dei giovani studenti dell’Università di Perugia iniziarono a prelevare e analizzare campioni di fagioline del Trasimeno da tutte le aziende produttrici; da lì, si accorsero che erano tutti diversi ma con un unico DNA, e soprattutto che dalla Fagiolina Bianca si poteva arrivare ad ottenere una specie ibrida, colorata, ma non viceversa.
Nonostante sia i Bittarelli che gli studenti abbiano fatto numerose petizioni per inserirvi anche la specie bianca, al momento, soltanto la Fagiolina del Trasimeno ‘colorata’ risulta essere presidio Slow Food.
La fagiolina è inoltre il prodotto che più sta a cuore a Marcelli, che dalla professione di operaia in fabbrica fino al 2007 (poco prima l’incontro fortuito col futuro marito e già proprietario, Patrizio) è passata a prendere in mano la ristorazione riorganizzandola secondo la sua filosofia di massaia: cucinare con la materia prima disponibile. Andando dal pollo ruspante che porta il suo nome, alle bruschette di fagiolina bianca e colorata (di cui è fondamentale la panificazione, effettuata con le proprie miscele “pane-pizza” di farina di grano antico e moderno e condita con olio evo autoprodotto), fino a uno dei suoi cavalli di battaglia: lo gnocco povero senza patate, con preparazione a base di acqua bollente e farina macinata a pietra con grani Senatore Cappelli, farro e Verna.
L’impasto viene interamente lavorato a mano a temperature elevate, alternando con un rapido risciacquo delle mani in una bacinella d’acqua fredda al lato (in proporzione avremo 1⁄2 kg di gnocchi con 1⁄2 litro d’acqua). Il condimento finale è dato dalle verdure fresche dell’orto, normalmente zucchine e pomodori pachino uniti a fiori di zucca, che tuttavia possono variare a seconda della disponibilità stagionale.
La cucina è così il regno di Patrizia Marcelli, luogo dove cibo significa varietà, sostenibilità e creatività, forse la virtù per eccellenza. Infatti, oltre che il percorso di degustazione avviato nel 2013, l’azienda Bittarelli offre l’interessante opzione di visite didattiche e laboratori per bambini e adulti riguardanti il mondo dell’agricoltura, e i passi da compiere per portare il cibo dall’orto alla cucina. Marcelli si (pre)occupa di questo aspetto tenendo anche dei corsi di cucina, in cui appunto si utilizzano le risorse del territorio dell’azienda e della famiglia.
I tour in fattoria si concludono, poi, generalmente con un pasto all’agri-ristorante. Per coloro che vogliono o possono semplicemente mangiare, serve solo una cosa: prenotare in anticipo!
Info: Azienda Agricola Bittarelli Patrizio e Figli s.s., Loc. Poggio del Sole, Vaiano, Castiglione del Lago (Pg) / Tel. 335 5455622 (anche whatsapp) / www.agricolabittarelli.it / info@agricolabittarelli.it