La cucina di Giovanni Di Pasquale

Di Simone Bandini

In questi tempi di omologazione sfrenata, ciò che risulta difficile, specie in una città millenaria come Firenze, è sfuggire alla tentazione del compromesso, a ciò che piace, all’uniformità del gusto. Se cercate la vera cucina fiorentina, vi consigliamo la cucina di Giovanni di Pasquale che ha condensato nei suoi tre ristoranti Antica Mescita (San Niccolò), Vecchia Osteria del Nacchero (Piazza Gavinana) e Naccherino (l’ultima creatura a San Donato in Collina), il suo singolare entusiasmo per la tradizione, riscoprendo i suoi codici gastronomici. Con un servizio brillante e un ottimo rapporto qualità/prezzo. Lo abbiamo incontrato e ci siamo fatti preparare i suoi classici.

Oh Nacchero! Si diceva un tempo ai ragazzi fiorentini per apostrofarli…

Giovanni manifesta apertamente questo spirito giocoso e irriverente ed è una piacevole, divertente compagnia nella nostra serata al Naccherino di San Donato in Collina.

Qui ci mostra l’essenza dei suoi tre ristoranti: un’atmosfera informale e giocosa, un servizio accorto e puntuale, una carta rappresentativa della cucina tradizionale fiorentina: “Anche io sono stato un ‘nacchero’. Ho cominciato in sala come banconiere all’Osteria delle Belle Donne. Avevo 15 anni. Venivano le elitès della città, si lavorava a ritmi serratissimi. Creavo bellissime composizioni con frutta e verdura ad incastro – era la mia specialità”, racconta.

“Ho fatto esperienza negli anni addietro, fino a quando, nel 2008, ho preso a cimentarmi in cucina nelle preparazioni della mattina, per poi stare a servizio in sala, di sera”, la sua è una rara umiltà nel raccontarsi.

Poi è cominciata la sua avventura imprenditoriale: “Nel 2015 ho rilevato la stessa ‘Vecchia Osteria del Nacchero’. Mi chiesero di fare il ‘Responsabile’ e, alla fine, ho finito per acquistarlo!” Ҫa va sans dire, nel 2018 prende da una famiglia storica di Firenze un altro ristorante nel quartiere popolare di San Niccolò, ‘L’Antica Mescita’ ed infine, a dicembre 2023, apre il suo ‘Naccherino’, filiazione diretta del blasonato locale di Piazza Gavinana.

Chi lo conosce bene, sa che Giovanni è un amante della natura e vive con due cavalli, cinque cani e un gatto in una casa nel bosco su colli fiorentini. Grande cercatore di funghi, è anche un appassionato cavatore di tartufi – sua moglie Annalisa, che lo affianca nella gestione amministrativa e contabile, si è presa addirittura il tesserino per la ricerca! “Amante della montagna, quando le cose non vanno per il verso giusto, salgo in sella e mi accendo un sigaro. Così passo un’oretta di passo col mio cavallo e tutto magicamente si risolve”, continua.

Ma veniamo alla cucina. La sua brigata di sala ci tiene compagnia e così, tra una battuta e l’altra, è già tempo di gustare i suoi piatti signature.

Giungono i primi due antipasti, delle ‘Acciughe con burro e pane tostato’, delicate grazie ad una eccellente marinatura ed accompagnate da un gustoso pesto di prezzemolo che, scopriremo, non essere altro che una salsa verde amalgamata con uovo ed aceto. Servite con pane caldo e croccante; poi l’ ‘Aringa marinata con tutti gli odori’ che mette in scena una divertente partita tra amabili sentori di mare e decise note di terra e speziate del trito toscano, in particolare della cipolla e del pepe in grani.

Abbiamo deciso di prendere un rosso a base merlot: un Bolgheri ‘Aya’ Doc del 2012. Un bel brindisi con la mia commensale ci introduce con incanto ai primi piatti: le ‘Pappardelle sul cinghiale’ – e la proposizione non è sbagliata, vista la quantità di bocconi di selvaggina che trovo nel piatto – sono una grande riedizione della cucina toscana. Un taglio molto largo per le pappardelle che ben assimilano la sapidità dell’intingolo. Riduzione nel vino bianco ed olive nere per raggiungere la quadra perfetta.

I ‘Paccheri alla pomarola e burrata’ sono un piatto colorato che riempie la vista e il cuore, di identità veracemente italica, una miscela suadente che dà il benvenuto alla bella stagione. Curioso il gioco di temperature nel piatto, un’altalena di energia e freschezza.

Per noi carnivori, in fondo, le aspettative maggiori sono riposte nei secondi piatti. Che non deludono, invero: dopo averci portato giusto un assaggio del suo celebre ‘Roast-beef cucinato alla fiorentina’, con doratura croccante e dal seno tenerissimo, veniamo agli altri main, due classici della cucina cittadina: ‘L’Ossobuco alla Fiorentina’, che letteralmente adoro e mangio come un bambino, guarnito da un topping molto abbondante di pomarola semplice e con tutti gli odori – ed il ‘Baccalà alla Livornese’, altra tipicità toscana, al morso delicatissimo, lungamente e ben trattato e per cui equilibrato in sapidità, con salsa di pomodoro al prezzemolo leggermente piccante. Buonissimo!

Come se non bastasse, Giovanni vuole che assaggiamo due dolci, rigorosamente home-made: la ‘Torta di pere e cioccolato’ e il ‘Tortino al cioccolato dal cuore caldo’ che, come in una sinfonia di Beethoven, completano l’effetto corale di una cena perfetta, nell’insieme e nel particolare.

– Osteria Il Naccherino / Via San Donato 25, San Donato in Collina (Fi) / Tel. 055 699250

– Vecchia Osteria del Nacchero, Piazza Gavinana 3-4/r, Firenze / Tel. 055 6587058 / www.osteriadelnacchero.it

– Osteria Antica Mescita, Via San Niccolo 60/r, Firenze / Tel. 055 2342836 / www.anticamescitasanniccolo.com