Di Simone Bandini
Siamo tornati dai nostri amici Silvia e Marcello – i due fratelli gestori di ‘Golosità Umbre’, cultori del gusto e dell’autenticità tipici dell’Umbria interna. Dalla raccolta dei prodotti tipici, conservati e freschi, fino agli insaccati e ai formaggi locali, dal ristorante apprezzatissimo per la pausa pranzo – questa volta volgiamo il nostro sguardo alla macelleria che seleziona pregiati tagli locali, salumeria tradizionale, il ritrovato quinto quarto e gastronomia pronta a cuocere.
Allora vediamo cosa ne pensa il ‘nostro’ Marcello delle mode del momento: “Beh io vado un po’ controcorrente a quello che è il mercato; tutti quanti, ultimamente, subiscono il fascino della Chianina o comunque della razza in purezza. Tutto questo qui non è semplicemente possibile! Ci serviamo dagli allevatori locali che hanno un po’ di tutto… hanno sì la Chianina, ma ci sono certamente altre eccellenti razze da carne. Ci veniamo dunque incontro, a seconda della disponibilità e si fanno delle grandi ‘scoperte’ in merito agli allevamenti. Intendiamoci: non è che la Chianina sia meno buona, non dico questo e la apprezzo. Tuttavia la carne può risultare troppo muscolosa, dura, dipende chiaramente anche da dove viene”.
Insomma, diciamo noi, il fatto che costi di più e che si sia affermata nel mercato nazionale, non significa che sia la migliore. Io la penso proprio come lui.
Ci sono poi in esposizione boutique delle bellissime bistecche, con diverse frollature. “Cosa puoi dirci di questa vetrina: Anche questa una moda del momento?”
“Sì, le frollature non sono eccessive, direi ben calibrate come un buon macellaio dovrebbe sapere. Estremizzare le frollature, anche in questo caso, direi che sia un eccesso ‘modaiolo’ da evitare. In realtà queste bistecche in vetrina che si vedono nei locali non sono che una ‘trovata commerciale’, in quanto il macellaio ha sempre frollato le bistecche con mestiere, dietro le quinte – solo che invece di tenerle in cella frigorifera, che non le vedeva nessuno, adesso si espongono perché questo si richiede”.
Perché si devono vedere, appunto. Le mode si costruiscono anche con la proposta costante, devono essere sotto gli occhi: “Ma quelle lì, che ho in esposizione anche io, sono le stesse bistecche dei bovini che si macellano. Qui non troverai una carne di provenienza estera. Non è che c’è una carne polacca. E no! C’è la carne di Peppe, di Francesco e compagnia bella”.
Poi prosegue: “È chiaro che qualche volta uno vorrebbe magari una carne più marezzata, è comprensibile. Ma per rilanciare e sostenere l’economia circolare, locale, l’allevatore sa che tu gli prendi dieci vitelli l’anno – e quelli sono! Non è che dici, questo non te lo prendo perché so che è magro. Glielo devi prendere”.
Ci affascina ma non ci stupisce la sua fedeltà al territorio e alla sua gente: “Ma poi francamente, se vieni a mangiare in un posto del genere, devi essere espressione del territorio. È inutile che si trovi il Wagyu giapponese”, rincara.
“Puoi mangiarla nelle città, togliendoti lo sfizio. Quando mi dicono che non vogliono la carne in vetrina ma quella della cella di frullatura, dico di sì – se non piace il taglio, posso accontentarti alla vecchia maniera”.
“E tu Marcello, cos’è che ti piace più mangiare?”. “Allora, i macellai in genere non mangiano mai filetti. Innanzitutto, perché li devi vendere, no?” Se la ride… “Ma non è questo. Certo mi piace una buona bistecca, quanto un buon filetto, ma preferisco una carne cucinata. Quindi uno spezzatino, oppure un brasato. Tanto che devi essere pure bravo a farlo, tutto sommato ti ci devi dedicare un po’. Non è una cosa esagerata, no?”
Apprezzo decisamente la velata, acuta, attualissima ironia della modernità senza ‘fatica’ – con tutti i suoi comfort e i suoi limiti.
“Noi mangiamo tanti secondi tagli, buoni – continua – che magari la gente scarta perché hanno il nervetto, o un filo di grasso in più”. Un po’ come il bachino sulla mela, no? “Esatto”.
Non si comprende come in natura un frutto, quanto un taglio di carne perfetto, abbiano dei limiti biologici, non siano autentici.
“Amo e propongo il quinto quarto, i cosiddetti tagli poveri – che poveri non sono – sono gustosi il fegato, la trippa… poi i bolliti sono buonissimi, ne vado matto!”
Va bene, io mi dichiaro soddisfatto.
“Ti dichiari colpevole?”
“No, no, mi dichiaro soddisfatto. È stata proprio una bella conversazione”.
“Ma lo sai che ti devo fare una foto, eh?”
“Questo è più difficile!”
Info: Info: Golosità Umbre, Via Eugubina 45, Fossato di Vico (Pg) / Tel 339 2346870 (È consigliata la prenotazione a pranzo per il ristorante)