Di Alessia Benelli
Festeggia un anno la pizzeria Il Grano Antico del pluripremiato pizzaiolo Jonathan Viscillo.g
Acqua, farina e lievito. Tre semplicissimi ingredienti che racchiudono tradizione, cultura e storia. Tre prodotti a cui Jonathan Viscillo ha dedicato la sua vita.
Viscillo ha inaugurato esattamente un anno fa la sua pizzeria a San Piero a Sieve: Il Grano Antico. Per Jonathan la pizza non è un semplice piatto o un modo di fare business, ma è una ragione di vita. “Ho iniziato a fare il fornaio a 14 anni – ci racconta – i miei non erano del settore però mi hanno educato all’amore per le materie prime di qualità. Sono stato folgorato dai lievitati e ho unito questo lavoro alla passione per il buon cibo. La pizza è un cibo mondiale eppure non ha ancora ricevuto la dignità che si merita”.
Nella pizzeria di Jonathan si mangia una pizza realizzata con il suo speciale impasto di grani antichi che è croccante, friabile e leggero perché meno ricco di glutine quindi più digeribile. Le materie prime scelte dal pizzaiolo sono di altissima qualità: l’olio extra vergine di oliva è quello del territorio (dell’azienda il Trebbio), l’acqua ha determinate caratteristiche, così come i pomodori o i formaggi. L’incredibile passione di Viscillo per la pizza ha avuto importantissimi riconoscimenti. Jonathan è arrivato primo diverse volte al campionato toscano della pizza, nel 2021 si è qualificato primo a livello nazionale e quest’anno è arrivato 24esimo al campionato del mondo che si tiene ogni anno a Parma e che ha visto la partecipazione di 840 concorrenti provenienti da 42 Paesi.
“Ho visto colleghi che si sono presentati con attrezzature incredibili – racconta Jonathan – io avevo solo la spatola, il mio impasto e la mia passione”. Viscillo è arrivato così in alto nella classifica mondiale grazie a una pizza che potremmo definire iper-fiorentina. Ha presentato alla giuria una pizza con lampredotto, cipollina sfumata al Sangiovese, salsa verde, porcini, crema al peperone piquillo arrostito, pochissimo grana di vacche rosse e qualche foglia di cappero di Pantelleria. “Realizzo pizze gourmet – dice Viscillo – ma non voglio mai snaturare la tradizione. Nella pizza del campionato del mondo ho voluto conservare i sapori tipici del classico panino fiorentino con il lampredotto”.
Al Grano Antico potete gustare tutte le pizze con cui Jonathan ha vinto i campionati regionali, nazionali e mondiali. Pizze con una base fragrante e gustosa (appunto, di grani antichi) e farcite con accostamenti da veri intenditori: da quella con il lampredotto a quella con il cotto del Patanegra, da quella con le patate di Pietramala a quella con la ‘Nduja di Spilinga … Nella pizzeria di Jonathan troverete anche le pizze classiche come margherita e marinara, anch’esse realizzate con prodotti di alta qualità. Da provare assolutamente la degustazione di pizze selezionate dal pizzaiolo che assicura un’esperienza culinaria unica. E il prezzo? E’ adatto a tutte le tasche e a tutti i palati.
I SEGRETI PER UN IMPASTO PERFETTO
700 gr di farina di grano Antico (preferibilmente fra Grano Verna San Pastore o Perciasacchi)
300 gr di farina 0
550 ml di acqua fredda
60 ml di olio di girasole
8 gr di lievito di birra o 200 gr di lievito madre
15 gr di sale
1 cucchiaino di miele d’acacia
Info: Il Grano Antico, Piazza Colonna 21 , Scarperia (Fi) / Tel. 055 848112
Orari: aperto tutti i giorni a cena tranne il mercoledì