Di Simone Bandini
Approfondiamo la conoscenza del territorio di Fabbriche di Vergemoli e di Molazzana, in particolare parlando dell’antica economia della castagna – che ancora in questo territorio resiste, grazie all’impegno degli amministratori e all’iniziativa privata. Abbiamo incontrato a questo proposito la Famiglia Pioli presso lo storico Mulino di Fabbriche di Vallico e parlato con Stefano Bresciani dei metati (arcaici depositi per l’essicazione delle castagne) disseminati nel territorio.
È il Sindaco Michele Giannini stesso ad introdurre la nostra visita al mulino: “Lo storico Mulino di Fabbriche di Vallico, risalente al 1700, è un bene di grande rilevanza storico-antropologica. Conserva intatti gli elementi architettonici e meccanici del tradizionale mulino ad acqua, testimoniando l’antica lavorazione della farina e l’organizzazione della vita rurale. È un patrimonio materiale e immateriale, simbolo della cultura contadina della Garfagnana e della capacità della comunità locale di vivere in armonia con le risorse naturali. Questo luogo richiama in me la memoria della vita comunitaria e dei ritmi tradizionali. Le visite didattiche e gli incontri con gli anziani del luogo mi hanno permesso di comprendere l’importanza di questi spazi nella storia economica e sociale della Garfagnana”. Da sottolineare anche che – recente conquista – l’attività di macinazione è oggi ‘gluten free’.
L’Amministrazione Comunale si è impegnata nella sua promozione e tutela attraverso una strategia articolata, che integra conservazione, valorizzazione e fruizione sostenibile – in particolare provvedendo alla completa ristrutturazione della struttura, adeguandola ai requisiti e agli standard previsti dall’ASL ed incoraggiando eventi culturali, laboratori didattici per scuole e programmi di sensibilizzazione ambientale e storica, favorendo altresì la connessione con il territorio circostante, sviluppando sentieri escursionistici e percorsi di mobilità che rendono l’esperienza accessibile e coerente con la filosofia di un turismo sostenibile, educando visitatori e residenti a un rapporto rispettoso e consapevole con l’ambiente e la storia locale: “Lo storico mulino di Fabbriche di Vallico, riveste un ruolo strategico nella promozione del turismo culturale ed educativo e nello sviluppo economico locale. Le visite guidate e le attività didattiche attirano scolaresche e appassionati di storia locale, contribuendo alla diffusione della conoscenza delle tradizioni rurali, alla valorizzazione e ‘alla ripresa’ dei vecchi mestieri come quello del mugnaio.”
Tutto questo ha permesso e spinto molti alla ripresa della coltivazione dei prodotti tipici, soprattutto della castagna: “Complessivamente, questi luoghi rafforzano l’identità territoriale, posizionando Fabbriche di Vergemoli come destinazione di turismo sostenibile, capace di combinare attrattive naturalistiche e culturali, generando un circolo virtuoso di sviluppo economico, sociale e culturale”.
La formazione culturale di un mondo nuovo, alternativo, più attento ai tempi della natura e della società, passa anche attraverso queste opere: “Assolutamente sì! Il Mulino ci ricorda le capacità dell’ingegno umano, la sobrietà e la cultura alimentare, il rispetto dei cicli naturali e l’importanza della sua storia economica e sociale, permettendo di coniugare passato e presente e contribuendo alla costruzione di una società più attenta alla natura e ai rapporti comunitari”.
Dopo questo interessante scambio di opinioni e visioni, vi parliamo del nostro incontro con Stefano Pioli, direttamente allo storico Mulino del paese, incastonato tra i boschi della Garfagnana. Di concerto con la sua famiglia, egli guida oggi l’attività agricola e molitoria, e ci racconta una storia di recupero, identità e voglia di innovare. La famiglia Pioli gestisce oggi due siti: il mulino storico di Fabbriche e quello di Piezza, nel comune di Gallicano: “A Piezza – spiega Stefano – lavoriamo un po’ tutto: castagne, granturco, ceci, grano, grani antichi, farro. Con l’ingresso nella gestione del Mulino di Fabbriche, avvenuto circa cinque anni fa, è nata l’idea di separare le lavorazioni: qui facciamo solo prodotti naturalmente privi di glutine: castagne, granturco, ceci. Tutto il resto rimane all’altro mulino”.
Questo approccio ha permesso di valorizzare il mulino storico come luogo di trasformazione pulita e specializzata, aumentando qualità e sicurezza per chi cerca farine non contaminate. Il lavoro della famiglia nasce prima di tutto dall’agricoltura: “Coltiviamo noi stessi gran parte delle materie prime”.
Le castagne sono raccolte nei castagneti di famiglia, essiccate esclusivamente nei tradizionali metati (di cui parleremo più avanti, n.d.r.)
“Abbiamo voluto rilanciare ciò che era stato dimenticato”, sottolinea. E il pubblico ha risposto: la richiesta di farine di grani antichi cresce ogni anno.
Degno di nota anche il recupero della segale di montagna, un cereale quasi scomparso in Garfagnana: “L’abbiamo rilanciata insieme ad amici di Corfino. Loro la utilizzano per ricostruire i tetti in paglia delle capanne tradizionali. Noi trasformiamo il chicco in farina”.
Un ponte tra passato e futuro, dove una coltura antica diventa risorsa economica, culturale e architettonica.
Il mulino non è solo un luogo di produzione, ma un presidio sociale: “Un tempo il mulino era il punto in cui ognuno portava il proprio raccolto. Ridargli vita – dice Stefano – ha dato coraggio a molti di tornare a coltivare. Ora hanno un punto di riferimento: quello che producono per casa, se è di più, lo acquistiamo noi.
È un circolo virtuoso che contribuisce a mantenere vive le terre, evitare l’abbandono e sostenere i giovani che scelgono di restare”.
Il mulino storico di Fabbriche è oggi anche una meta turistica: “Arrivano tante persone! Molte non hanno mai visto un vero mulino funzionante. Rimangono affascinate, e spesso tornano”. Durante la visita si possono osservare tutte le fasi della macinazione, acquistare le farine fresche e immergersi in un ambiente rimasto intatto nei secoli.
Stefano ci tiene a spiegare l’importanza della macinazione: “Quella a pietra è detta anche macinazione a freddo: non scalda il prodotto e ne preserva le caratteristiche organolettiche”. A differenza della macinazione industriale, infatti il germe del grano rimane nella farina, aumentando sapore e valore nutrizionale. Non si ottiene mai una farina ultra-raffinata, e questo è un bene: “Le farine troppo raffinate sono spesso causa di intolleranze e disturbi”.
Il mulino storico produce farina tipo 0, 1, 2 e integrale, ma non la doppio zero, che richiederebbe la rimozione del germe.
“Per scelta – conclude Stefano – valorizziamo solo prodotti locali. E quando non bastano, restiamo comunque nel territorio toscano. Fa parte della nostra identità”.
E così il Mulino di Fabbriche di Vallico, con i suoi 300 anni di storia, continua a far girare non solo le pietre, ma anche la memoria, la cultura agricola e l’economia della valle. Un piccolo grande centro di rinascita per la Garfagnana.
Da ultimo, ci spostiamo nella confinante Molazzana, dall’altra parte della valle. Come già anticipato, interpelliamo il Sig. Stefano Bresciani sugli antichi usi e mestieri del territorio.
Che cos’è un metato, quale la sua funzione? Quanti ce ne sono diffusi nel Comune di Molazzana?
“Il ‘metato’ – ci dice – è un edificio situato generalmente nel castagneto che ha lo scopo di essiccare le castagne raccolte che verranno poi trasformate in farina. È una costruzione a due piani: nel piano superiore, realizzato con una pavimentazione di bastoni di legno (detti cannicci), vengono deposte ad essiccare le castagne raccolte e, nel piano terra si fa un fuoco con grossi ciocchi di legno di castagno ricoperti di pula (la buccia secca delle castagne dell’anno precedente) il cui calore, piano piano, asciuga e secca le castagne sovrastanti. Oggi sono pochi i metati in funzione, credo che non siano più di cinque o sei. Negli anni ’50, pensi, solo all’Alpe di Sant’Antonio se ne contavano un centinaio”.
Ma quanto, è ancora importante l’economia rurale e di montagna per Molazzana?
“Oramai la parte agricola rurale di Molazzana è un elemento marginale. Le aziende non hanno avuto ricambio generazionale e l’ambiente non ha favorito la loro sopravvivenza, a partire dalla presenza di lupi che hanno azzerato gli allevamenti ovicaprini (nel mio caso, in due anni, sono passato da 40 capi a 6!), alla presenza massiccia di ungulati che hanno di fatto impedito di continuare la normale coltivazione di patate e granturco. Rimane al momento la castanicoltura – ma si è resa necessaria la recinzione dei castagneti con costi esagerati per le rendite che si possono avere. Siamo pochi, ma terremo duro!”.
Un messaggio di forza e resistenza alle avversità, da questi piccoli comuni della Garfagnana.
