La cucina del ristorante “Al Ponte” di Gaiole in Chianti esprime una koinè irresistibile di tradizione toscana ed esotismi dal vicino oriente. Tutto questo grazie alla lucida ambizione di Admir e Alma Selimanovic – che contribuscono anche alla gestione de’ ‘Il Celliere’ di Castagnoli della madre e chef Fata. Il loro segreto? Un promettentissimo cuoco originario di Adana in Turchia, Can Beydogan – ex brigata del castello di Spaltenna – con il suo piglio rigoroso in cucina e la sua capacitò di sublimare piatti perfetti.
Prima la scuola di cucina di Istanbul, poi gli studi alla prestigiosa Accademia Riaci di Firenze; lo chef Beydogan esprime un misto di autorevolezza, entusiasmo ed umiltà e specialmente grande rigore e professionalità, vuoi per l’esperienza maturata nei cinque stelle internazionali del Bosforo, sia per la recente collaborazione con il celebre e già citato ristorante stellato.
Un carattere perfettamente manifestato nei suoi piatti: dimenticatevi quello che avete visto in merito alla interpretazione della cucina Toscana. Siamo in un, fantastico, altro mondo. Completamente diverso.
Attenzione maniacale all’estetica dell’impiattamento, ricerca ossessiva di ingredienti e materie prime territoriali e qualitativamente superiori. “Ho portato molto della mia terra”, ci dice, “interpretando senza volerla snaturare la nostra amata cucina toscana”. Vediamo come.
Anzitutto con tagli particolari di carne come le costolette di manzo, marinate con le erbe e spezie turche, cucinate sottovuoto fino a venti ore a bassa temperatura. Un procedimento che ne esalta la sapidità, ne mantiene i succhi e ne conferisce una morbidezza insolita. Suo anche il menù a base di porcini, con un rivoluzionario “Tonno del Chianti” che non necessita nemmeno di un coltello per essere gustato – che gioca con le consistenze in una danza tra crema di funghi ed un porcino leggermente più duro e croccante del solito.
Molto buone le casarecce fatte in casa sempre con i porcini, lavanda essiccata e le zucchine dell’orto – così come gli altri formati di pasta come gli gnocchi (Importantissimi! Ci sorride ‘serio’ Beydogan), i ravioli, le pappardelle ed i maccheroncini. Già l’orto, coltivato tutt’intorno al ristorante, tenuto come una gioielleria.
Vale una menzione la sua bruschetta elegantissima su salsa di zafferano con porcini in duplice consistenza ed uovo marinato con sale bilanciato. Un piatto gourmet, ‘stellato’, bellissimo alla vista.
Tradizione, passione ed eleganza. Questi i pilastri del management di Admir. Tutti i piatti ricordano nella loro essenza la cucina toscana, ma con una scintilla diversa: dal ragù vecchia maniera al cinghiale ed al cervo, fino alla pasta fatta in casa. Una curiosità? Qui tutti sembrano essere innamorati follemente di piatti e bicchieri!
Conviene dare rilevo alle tecniche ed ai macchinari usati dallo chef Beydogan che adopera ultra-tecnologie quali il “Roner”, una vasca che permette di fare cotture lunghissime a bassa temperatura o l’essiccatore per impasto aromatici e polveri ad esaltare i sapori.
Da ultimo il pezzo forte del locale, ovvero la carne alla griglia, preparata “Dry Aged” con una frollatura delle carni che arriva fino a nove mesi a temperatura controllata ed umidità non inferiore all’88%. Si tratta di un’esperienza indimenticabile: è una carne allevata a pascolo naturale e mais dove il grasso superficiale percola dentro le fibre della carne – più la marezzatura è elevata, più la carne è pregiata.
Info: Osteria Al Ponte, Via Antonio Casabianca 25, Gaiole in Chianti (Si) / Tel. 0577 744085 / osteriaponte@gmail.com / aperto a pranzo e cena