Di Simone Bandini
“Ma il mio mistero è chiuso in me, il nome nessun saprà. No, no, sulla tua bocca lo dirò quando la luce, splenderà. Ed il mio bacio scioglierà il silenzio che ti fa mia”.
Turandot, Giacomo Puccini
Un ristorante indubbiamente romantico e sognante, la cui atmosfera sembra appunto musicata dalla Turandot di Puccini: alloggiato nel ‘ventre’ storico del borgo toscano in un palazzo signorile di origine tardo medievale, nella nota piazzetta dirimpetto al Teatro Signorelli, ne facciamo conoscenza con animo lieto e curiosità. Siamo con Daniela Polezzi, cuoca cortonese di ‘dentro le mura’, e Maurizio Menci che – con il suo terzo livello Ais – è un sommelier di rango, vieppiù noto conoscitore del mondo del tartufo.
“Tutti i piatti del nostro Nessun Dorma – ci dicono – sono pensati e cucinati artigianalmente, selezionando materie prime scelte personalmente, localmente quando possibile o da noi prodotte. Le nostre specialità, per cui siamo conosciuti, anche oltre il nostro ‘feudo’ cortonese, sono le portate a base di tartufo, la cacciagione, la lavorazione della cinta senese e le carni dei produttori toscani, magnificate in cottura per la gioia dei commensali”.
“Dopo ben 34 anni di convivenza con il mio amato Maurizio – ci racconta – nessuno ha più segreti per l’altro e la nostra intesa si manifesta anche in cucina. Anche se, per la verità, lui ha un difetto: è di Castiglion Fiorentino”, se la ride.
In realtà, la coppia viene da esperienze diverse che certamente hanno arricchito visione del mondo e sensibilità personale: Daniela è un architetto mentre Maurizio è un imprenditore che ha lavorato in vari settori, dall’edilizia alla finanza, per poi approdare a fine anni ’90 nel mondo del commercio del tartufo fresco e relativa trasformazione (creme, burro, olio, carpaccio, etc.).
Il ristorante ancora oggi parla di tartufo – e siamo proprio in stagione! Maurizio è un cavatore, per cui quando è possibile va nei boschi a cercare personalmente la materia prima che compone i suoi piatti. Dal bianco pregiato nelle sue zone elettive come Acqualagna, Città di Castello o le Crete Senesi – fino all’altrettanto versatile e buonissimo Scorzone, tartufo nero invernale o bianchetto a fine inverno.
Al fine di aumentare la percezione e la conoscenza di questo mondo, sono state pensate e poi organizzate vere e proprie esperienze nei boschi di caccia al tartufo, una ricerca emozionante che termina in cucina e poi a tavola, nei piatti preparati col prodotto fresco. Un’escursione che vi consigliamo di prenotare e vivere con l’esperto Maurizio.
Tra i piatti ‘signature’ che raccontano il tartufo e il sottobosco vi consigliamo il ‘Coccio di quaglia al tartufo’, i ‘Tagliolini al tartufo’, le ‘Spighe di formaggio al tartufo’ e il sontuoso ‘Filetto di vitello all’Amarone e tartufo’.
Daniela, deus ex machina del Nessun Dorma, si occupa della cucina a tutto tondo con Rowena: “Altra espressione massima della nostra cucina è la cacciagione: cinghiale, lepre, pernice rossa, germano, capriolo, cervo e persino renna!”
Per continuare nel racconto di questa opulenza gastronomica torniamo ai primi piatti, rigorosamente fatti in casa: basti qui citare nella ricca proposta i ‘Pici di grano Verna’, i ‘Tortelli di patate con funghi porcini’ (i celebri tortelli del Casentino), le ‘Tagliatelle di farro’ che si declinano con i sughi della tradizione o fanno l’occhiolino ad una versione vegetariana – il ristorante vanta inoltre una ricca scelta gluten free.
Qui tutto si fa al momento, seguendo l’incedere del tempo e delle stagioni: funghi, dolci con castagne, la vera ribollita con le diverse varietà di cavoli.
Due ultime imperdibili leccornie? Senza dubbio la ‘Guancia di Chianina’ e il ‘Peposo di Cinghiale’, che noi ci siamo gustati con avidità e di cui ancora conservo il ricordo mentre scrivo.
Info e prenotazioni: Nessun Dorma, Piazza Signorelli 24, Cortona (Ar) / Tel. 0575 62038 / 338 9987035 / www.ristorantenessundorma.it / nessundormarist@gmail.com