Di Chiara Petrella
“La natura non crea opere d’arte. Siamo noi umani, grazie alla nostra peculiare capacità d’interpretazione – che è ciò che ci rende umani – a vedere in essa l’arte”.
Man Ray – Fotografo (1890 – 1976).
Questo vale anche per la cucina, per la pasticceria, per il vino e per tutte quelle specialità, apparentemente semplici, in cui l’essere umano può esprimere sé stesso o un’ispirazione. Lo sanno bene all’enoteca Meucci, dove ogni piccola attività si trasforma in esperienza per chi la crea e per chi la vive.
Stavolta vengo accolta nella sala del camino. È autunno ormai, e il calore di quel fuoco mi riscalda la mente, il corpo e l’anima mentre mi guardo intorno di nuovo incantata dal fascino delle bottiglie così ben distribuite e custodite. Ma ad attrarre la mia attenzione è più che altro il profumo dei panettoni, che sono stati appena confezionati e ora attendono di essere sapientemente esposti insieme agli altri prodotti. Non mi aspettavo di poter trovare anche dolci artigianali in questo magico posto; invece, la creatività del team Meucci mi sorprende di nuovo: lo chef, Massimo Romano, sta lavorando a quelli ancora in produzione e mi guida all’assaggio del panettone classico, lasciandomi un incredibile desiderio di provare anche gli altri quattro che, mi spiega, avranno gusti diversi: caramello salato e albicocca, tre cioccolati, gianduia e amarene, uvetta. All’Enoteca Meucci si sta già lavorando al Natale e alla preparazione di cesti per aziende e privati con vini e prodotti locali, ma anche con la pasticceria autoprodotta, che oltre ai panettoni prevede panforte, ricciarelli, cantucci, zuccherini e gli ‘mbriachelli’, preparati con vino, zucchero e cannella.
Ma come si festeggerà al ristorante? Mauro Meucci, il proprietario, mi spiega che su prenotazione è prevista l’organizzazione di cene aziendali, anche in apposite sale, e ovviamente il pranzo di Natale e la cena di Capodanno con menù tradizionale, ma rivisitato dallo chef, al quale sarà possibile affiancare una degustazione di vini su richiesta, oppure scegliere una bottiglia o il calice. “L’abbinamento al vino è un servizio che offriamo anche il resto dell’anno” dice Mauro. “Si parte con le bollicine per poi passare al bianco, al rosé, al rosso e infine al vino da dessert. È molto richiesto e apprezzato dai nostri ospiti, come quello di offrire una rosa rossa alle signore nel giorno del compleanno o in occasione di un anniversario”.
L’attenzione e la “coccola” ritornano dunque come must all’Enoteca Meucci, e non è un caso che sia segnalata sull’autorevole Guida Michelin già dal 2022, poco dopo l’apertura. Stavolta sono stata invitata anche ad assaggiare qualche prelibatezza dello chef Massimo Romano, professionista di grande esperienza, che ha lavorato con successo in Italia e all’estero, anche in realtà stellate. Massimo è maremmano e Mauro ci tiene a sottolineare che l’appellativo indica la sua provenienza, ma soprattutto la sua sostanza, come i piatti che fa. Pescatore, cacciatore, cercatore di funghi e tartufi, è cresciuto nel ristorante di famiglia e la sua è una cucina che guarda con attenzione alla tradizione toscana, strizzando però l’occhio anche all’innovazione e alla ricerca.
Cerco quindi di capirne di più, anche in virtù della mia personale passione per la cucina, e quando vado su a degustare i deliziosi assaggi che ha preparato per me e per lo staff di Valleylife, gli faccio un sacco di domande, scoprendo i segreti che rendono davvero magnifica l’esperienza qui al ristorante dell’enoteca, che sono sostanzialmente tre: la scelta rigorosissima delle materie prime e l’uso esclusivo di prodotti di stagione (laddove possibile coltivati da loro stessi nell’orto dedicato), lo studio sulle tipologie di cottura, soprattutto quelle a bassa temperatura, e il sapiente uso delle erbe aromatiche, che donano ai vari piatti un gusto del tutto particolare. Per quanto riguarda lo ‘stile’, perché è proprio così che vogliamo definirlo, è possibile scegliere tra i classici toscani e quelli rivisitati in chiave artistica e moderna, oltre ai piatti innovativi legati alla stagione o alla passione del momento, sempre però realizzati con prodotti locali.
Lo metto in crisi, invece, quando gli chiedo qual è il suo piatto preferito: “Non so – mi risponde – perché va in base alla stagione, alla serata, allo stato d’animo, alla compagnia; quindi, in verità non ce n’è uno in particolare…”
VL: “Non c’è un piatto che consideri quello ‘forte’?”
MR: “No, perché tutto è legato ai gusti di chi assaggia, che possono essere influenzati da tanti fattori diversi. Posso dire però che nei miei piatti si trovano tre, o al massimo quattro ingredienti. Questo perché ci tengo che siano tutti valorizzati, senza soffocarsi o sovrapporsi”.
VL: “A proposito di ingredienti: visto che siamo in un’enoteca, quanto vino usi nelle tue pietanze?”
MR: “Non lo metto ovunque, ma laddove presente, come dicevo, deve sentirsi come pieno protagonista. Ad esempio nel menù invernale c’è un filetto di cinghiale cotto a bassa temperatura e rosolato in salsa di Syrah, dove il vino è un vero e proprio ‘ingrediente’. Tra l’altro questo è il vitigno tipico di Cortona”.
VL: “C’è un ‘fil rouge’ nella scelta dei piatti che proponi?”
MR: “Il menù viene cambiato spesso, perché qui diamo molta importanza alla stagionalità e non usiamo in nessun caso ingredienti congelati. Ma a parte questo, seguo l’ispirazione: capita che per giorni non mi venga in mente niente e poi in un pomeriggio chiuda l’intero menù inseguendo un’idea o una sensazione”.
Già, perché la cucina può essere una intensa e intrigante forma d’arte. E dopo aver provato l’esperienza, posso dire che quella dell’Enoteca Meucci lo è senza tema di smentita.
Enoteca Meucci
Loc. Riccio, 71
52044 Cortona (AR)
Tel. +39 333 196 5439