di Claudia Cencini
All’antico frantoio Carletti di Campello sul Clitunno la produzione olearia si sposa con i valori dell’accoglienza e della ristorazione tipica umbra.
Al frantoio Carletti si respira aria di famiglia. Entri e ti senti a casa, accolto dal sorriso aperto e contagioso di Settimio e dei suoi familiari, in un’oasi verde dove il tempo si è fermato a quattro secoli fa, pur senza rinunciare ai vantaggi offerti dalle moderne tecnologie applicate all’antico mestiere di fare l’olio. Il piazzale imbrecciato ospita angoli d’ombra dove sedersi su comode panchine per rigenerarsi dal chiasso della routine quotidiana e regala incontri inaspettati con floride galline che razzolano nell’aia. Ma è l’olio a farla da padrone, re incontrastato di questo microcosmo di tradizioni familiari e valori sopravvissuti ai secoli, dove la qualità fa la differenza.
Chi dice olio dice Umbria
Lo sanno bene i Carletti che hanno fatto della tradizione legata all’olivo nella fascia olivata che va da Spoleto fino ad Assisi il loro punto di forza da generazioni.
“Il nostro frantoio – spiega Settimio – è stato uno dei primi a nascere in zona, come attestano le fonti e alcune testimonianze in nostro possesso, dagli antichi contenitori dell’olio datati 1700/1800 a due pianelle che ancora conserviamo recanti la data del 1701 e del 1721. Da parte nostra cerchiamo di risalire alle origini attraverso un’indagine documentale presso gli archivi perugini per ripercorrere a ritroso la nascita e lo sviluppo del nostro frantoio”.
Un ponte fra passato e futuro
Qui presente e passato si danno la mano, si arricchiscono a vicenda in un intreccio che fa dell’accoglienza il suo punto di forza, a partire dall’area sosta camper messa a disposizione gratuitamente da papà Carlo. Il frantoio apre le sue porte a turisti, scuole e visitatori di ogni provenienza, curiosi non solo di assaggiare il condimento del pane bruscato al fuoco del camino ma di approfondire la conoscenza e il valore di tradizioni mantenute orgogliosamente in vita dai gestori del frantoio. Il cliente diventa parte integrante del frantoio e delle sue dinamiche, protagonista di un’avventura sensoriale che lo coinvolge e lo rende partecipe di tutte le fasi di lavorazione in una sorta di “full immersion” che fa scattare l’empatia e solletica il gusto e il piacere di stare insieme. A rendere ancora più appassionante l’esperienza il contesto in cui si svolge.
Il complesso, articolato in più strutture adiacenti o comunicanti, è quello di una volta e mantiene le caratteristiche d’epoca che rimandano alle sue origini evocate dalle pareti in pietra a faccia vista, ma i giovani come Settimio che ha preso le redini del frantoio, dividendo con gli altri fratelli la gestione dell’agriturismo e del ristorante Trattoliva, guardano avanti e si rimboccano le maniche per rinnovare la struttura e le tecniche di lavorazione.
“Ci stiamo rinnovando – anticipa – per ottimizzare e velocizzare i processi di produzione”. Un modo per stare al passo con i tempi e con un mercato sempre più esigente ed eterogeneo, ma soprattutto senza confini.
“Abbiamo incrementato l’export – conferma il padrone di casa – grazie all’aumento della domanda internazionale, indotto anche dalla visita di clienti stranieri fidelizzati che si portano a casa non solo i nostri prodotti, ma anche il marchio e progettano di innestarlo nei loro Paesi. Da quest’anno saremo presenti in nuovi mercati internazionali, con un ulteriore potenziamento della nostra presenza all’estero”.
Dalla pianta alla bottiglia
Oggi, come ieri, la raccolta avviene con metodi tradizionali, già a partire da ottobre e si protrae fino a dicembre, chiudendosi con la tradizionale cena della “benfinita”.
In Umbria le olive vengono raccolte ancora in gran parte a mano, come vuole la tradizione. Si sale sulla pianta con una scala di legno e manualmente, o con appositi pettini, si staccano le olive dai rami. In alternativa si pratica la “bacchiatura”, che consiste nel percuotere i rami con delle pertiche, la “raccattatura” dei frutti già per terra o la raccolta meccanica con l’impiego di scuotitori che fanno cadere le olive su reti o teloni adagiati sotto l’albero. Dopo la raccolta si procede alla molitura entro 24/48 ore. Nei frantoi come questo il metodo più antico è la “frangitura” con molazze di pietra.
A casa Carletti gli ambienti freschi e seminterrati sono stati riadattati a vetrina per l’esposizione e lo shopping, ma conservano i vecchi travi di castagno dove l’asino girava la macina in granito sardo, oggi esposta nel ristorante a gestione familiare di cui rappresenta uno dei fiori all’occhiello per unicità e testimonianza storica, un vero pezzo da museo. Sopra si staglia la torretta del magazzino per lo stoccaggio delle olive, perlopiù del tipo moraiolo e leccino, pronte a calare dall’alto nella botola per la spremitura a freddo. Tutto come allora, se non fosse per un restyling obbligato, pur nel pieno rispetto del tessuto architettonico originale.
C’è olio e olio
Come il vino, anche l’olio si è evoluto negli anni e oggi si presenta a tavola in una veste nuova e differenziata. Se parliamo di extravergine non si può più generalizzare, ma occorre fare dei distinguo per scegliere l’olio giusto per ogni pietanza. Il frantoio Carletti non si è fatto sfuggire i vantaggi della produzione diversificata e forte della triade “frantoio-agriturismo-ristorante”, tutto a gestione rigorosamente familiare, ha posto l’accento sulla differenziazione degli olii da abbinare ai piatti per esaltare il gusto e i sapori della cucina umbra. Da qui l’offerta di una vasta gamma di prodotti oleari, che fanno bella vista sugli scaffali del punto vendita. Troviamo, ad esempio, bottiglie di olio grezzo, fruttato medio (Revalioso) o intenso (Tancredi) accanto a liquori a base di foglie d’olivo.
Non solo olio
Chi ha detto che al frantoio si va solo per l’olio? Oggi visitare un frantoio tradizionale come quello dei Carletti introduce il visitatore in un luogo ricco di atmosfere e profumi legati al calore dell’ospitalità di una volta. Ecco, allora, che l’evento “Frantoi aperti” offre il “la” per visitare da vicino e toccare con mano l’ambiente frantoiano. Da buoni padroni di casa, i Carletti aprono le porte a chi bussa anche per una semplice, ma toccante, esperienza emozionale, al fuoco scoppiettante del camino acceso con un vassoio di bruschette fumanti che invitano all’assaggio. Qui ci si trova immersi in un clima familiare, dove i ritratti di famiglia suggeriscono storie d’altri tempi, come quella di nonna Giulia intenta a ravvivare la fiamma del focolare o quello austero e nobile del bisnonno Carlo che fu sindaco di Campello. Sì, perché anche i nomi si tramandano di figlio in nipote.
Guardandosi attorno l’occhio cade non solo sulle bottiglie luccicanti di olio novello, ma sul reparto cosmesi che è ormai diventato un fiore all’occhiello del frantoio Carletti: saponi, profumi e prodotti per l’igiene e la bellezza ricavati dalle essenze rigeneranti dell’olio di queste terre sassose di collina. Ciliegina sulla torta, in abbinamento all’olio in tutte le salse, i nuovi ritrovati a base di miele e propoli, una novità firmata Carletti che sta spopolando sul mercato del wellness.
Info: Via Camesena 1 – Campello Sul Clitunno (Pg) / Tel +39 0743 521247. / Mob. +39 366 4147494. / www.anticofrantoiocarletti.it / info@anticofrantoiocarletti.it
