Di Simone Bandini
Sempre più difficile ritrovare il gusto autentico della cucina toscana. Eppure, quando torno in Valtiberina, che è la mia terra, so che Sergio è in grado di farmi rivivere ricordi ed istantanee di un passato che si è ormai perduto. Quello delle ‘nonne’, dei pranzi della domenica in famiglia, del tempo sospeso e della cucina tipica di queste campagne di confine. Qui al ristorante La Nena, sulla sommità della ‘ritta’ di Anghiari, si gustano i veri ‘bringoli al sugo finto’, funghi e tartufi con sontuosi tagli di pasta fresca o di compendio a grigliate, tartare e fiorentine.
Mi è sempre difficile ritrovare le sensazioni della mia infanzia: forse perché sono cambiato io, e con me anche le persone che un tempo ho conosciuto. Credo, in ogni caso, che gli ultimi decenni abbiano visto una spiccata omologazione della cucina locale, oltre ad un’eccessiva sperimentazione, volendo cercare novità e menù sofisticati ad ogni costo per venire incontro alle mode effimere della comunicazione e della moda imperanti.
Cosa è cambiato, per davvero, negli ultimi anni? Lo chiediamo a Sergio stesso, storico interprete della tradizione gastronomica anghiarese e toscana per estensione. Nonché amico sincero – e non è un dettaglio.
VALLEY LIFE: Negli ultimi anni il ristorante ha subito un’evoluzione? Avete inserito nuovi piatti o cambiato l’impostazione del locale?
SERGIO CAPPETTI: La filosofia è cambiata soprattutto a causa della pandemia che ha creato un cambiamento strutturale nelle abitudini, anche alimentari: abbiamo ridimensionato i piatti (senza esagerare eh!), in generale tutta la ristorazione si è come ‘ristretta’. Ci siamo concentrati su quelle che sono le portate più significative della nostra storia, quelle che rappresentano davvero la nostra identità. Ogni tanto inseriamo fuori carta qualche novità, ma per il resto la nostra tradizionale proposta è rimasta tale. L’idea è quella di fare sempre meglio le cose che già sappiamo fare, piuttosto che cambiare per forza.
V.L.: Quali sono, dunque, i piatti che definiresti i più rappresentativi del ristorante?
S.C.: Rimaniamo legati a piatti tipici e ‘robusti’: i bringoli, i funghi, il tartufo, gli sformati di caccia, le grigliate e le fiorentine. Ci sono poi piatti come la trippa e le lumache, che fanno parte della tradizione tipica sia toscana che anghiarese. Insomma, la nostra cucina è rimasta fortemente ancorata alla memoria regionale classica.
V.L.: Avete introdotto nuove lavorazioni? Penso ad esempio ai risotti.
S.C.: Non abbiamo stravolto nulla. Su richiesta – ti ricordi bene – prepariamo risotti o altri piatti desiderati (o dei quali punge vaghezza, n.d.r.), ma non è stata fatta alcuna rivoluzione nel menu. Piuttosto preferiamo dedicarci a perfezionare i nostri piatti tipici. Certo, di tanto in tanto proponiamo qualche elaborazione fuori carta, ma la base resta comunque la nostra storia a tavola.
V.L.: Come sono cambiati gli ospiti del vostro ristorante negli anni?
S.C.: Gli affezionati di sempre continuano a venire. Per quanto riguarda la clientela straniera, si è un po’ ridimensionata: c’è meno afflusso generale rispetto al passato. Vediamo tuttavia più spagnoli e francesi rispetto al passato. Anghiari resta comunque una realtà fortemente toscana, un polo di attrazione per chi cerca una cucina autentica.
V.L.: Come si distingue Anghiari rispetto ai territori confinanti?
S.C.: Anghiari è Toscana, nel vero senso della parola! Questa ‘toscanità’ verace si percepisce immediata, a pelle, sia nei piatti che nel modo di interpretare le materie prime e gli ingredienti. Certo, esiste una certa ‘transumanza’ o se volute fusione con la cucina delle regioni vicine – Umbria, Marche, Romagna – ma il piatto e lo spirito restano tipicamente quelli.
V.L.: Sei cresciuto in Casentino, giusto? Quanto influisce sulle tue scelte di cucina?
S.C.: Sì, sono del basso Casentino. L’origine conta molto: la mia è una cucina di territorio, fatta con ingredienti locali e tradizioni tramandate. Essere del Casentino porta con sé pratiche e sapori che poi si manifestano nel piatto – e che i miei ospiti e amici più fedeli apprezzano.
V.L.: Qual è il piatto più apprezzato del tuo locale?
S.C.: Il piatto che riscuote più successo sono, indubbiamente i Bringoli con il cosiddetto “sugo finto”. È uno dei piatti più ricchi e lussuriosi, molto apprezzato da chi cerca sapori forti e autentici, tipici della cucina locale.
Info: Via Giacomo Matteotti 10/14, Anghiari (Ar) / www.ristorantenena.it / Tel. 0575 789491