Di Jori Diego Cherubini
L’Agresto dell’Amiata è una rivisitazione di un condimento antico ottenuto da uve immature, frutto della collaborazione di Aziende ed Enti di Ricerca del progetto della Regione Toscana AGRENO (A Group to Rediscover Economies and New Opportunities) Gruppo Operativo (GO-PEI AGRI).
Uve raccolte nella fase di pre o inizio invaiatura sono spremute, sottoposte a cottura e quindi aromatizzate a freddo con una miscela di erbe provenienti dal territorio dell’Amiata tra cui bacche di ginepro (Juniperus communis), erba cipollina (Allium schoenoprasum), radici di carlina (Carlina acaulis), aglio orsino (Allium ursinum), cipolla bianca (Allium cepa). Il proposito è di valorizzare una montagna alle cui pendici si coltivano da sempre uve con cui si ottengono grandi vini, e, a quote più elevate, erbe aromatiche che qui crescono abbondanti e caratterizzano il territorio per la sua ricchezza di esemplari endemici, facendo dell’Amiata, come diceva Padre Ernesto Balducci, uno “scrigno prezioso”.
L’Agresto ha una grande storia. Apprezzato dai Romani come omphacium, citato da Dioscoride e Plinio (D. VERGARI – “Agresto un condimento ritrovato” pag. 14), giunse al mondo arabo dove è ingrediente della Ibrahimiyya citata in un antichissimo ricettario (M. CASARI – “Il Cuoco di Bagdad” pag. 9), ed ebbe diffusione in Francia come Verjus. Nel territorio italiano il condimento fu celebrato nel periodo rinascimentale in ricette e descrizioni a opera di cuochi nelle corti italiane dell’epoca. In Toscana la diffusione dell’Agresto è ampiamente documentata e forse la testimonianza più celebrativa è quella nel XV secolo di Padre Agostino del Riccio che nel suo trattato Agricoltura sperimentale dice “è cosa comune a tutta a favellare come si facci l’Agresto in Toscana”.
La particolarità dell’Agresto Toscano è l’aromatizzazione con erbe aromatiche e frutti, non riscontrata in altri territori.
Agresti Toscani, liquori erboristici e storici sono tra i prodotti di LOMBARDI & VISCONTI S.A.S.
La produzione dell’Agresto avviene in estate, da fine luglio a metà d’agosto. L’uva deve essere acerba per esprimere la propria asprezza, pertanto è colta prima che cambi colore, spremuta in modo “soffice”, e posta in cottura per permettere l’evaporazione che porterà il volume finale a un terzo. L’Agresto è un condimento liquido, e la tradizione toscana prevede oltre alla riduzione al calore l’aromatizzazione con erbe aromatiche, spezie e talvolta frutta. Una fase importante è la filtrazione, effettuata con passaggi successivi attraverso filtri di stoffa a maglie più o meno spesse, ma mai troppo strette per evitare un appiattimento del sapore del prodotto.
Ricerche condotte da CNR-IBBA e dal DiSAAA-a dell’Università di Pisa hanno evidenziato nell’Agresto caratteristiche atte a considerarlo un alimento funzionale: oltre a contrastare i radicali liberi e combatterne l’invecchiamento cellulare, che porta allo sviluppo di diverse patologie, ha proprietà antibatteriche riducendo la crescita di microrganismi responsabili di infezioni alimentari. In base a questi studi Qualitierbe di Pitigliano (Gr) ha creato una linea di cosmetici all’ Agresto.
Per produrre l’Agresto s’adoperano le uve dei diradamenti estivi che, anziché lasciate al suolo ove possono far sviluppare microrganismi negativi per la vite, partecipano al nuovo processo
produttivo con vantaggi anche per l’ambiente.
Aurelio VISCONTI Lombardi & Visconti SAS info@aureliovisconti.com
Giuseppe FERRONI DiSAAA-a Università di Pisa giuseppe.ferroni@unipi.it
Francesca VENTURI DiSAAA-a Università di Pisa francesca.venturi@unipi.it
Luisa POZZO CNR-IBBA SS Pisa luisa.pozzo@ibba.cnr.it
Annita TOFFANIN DiSAAA-a Università di Pisa annita.toffanin@unipi.it