Di Rosina Fracassini
Nel cuore di Greve in Chianti, tra le dolci colline che caratterizzano il paesaggio toscano, si trova un luogo che racconta più di una semplice storia: è il Gallo Nero, un ristorante che ha saputo trasformare il suo modesto passato in una vera e propria icona della cucina tradizionale toscana. Un viaggio che affonda le radici nel 1984, quando due giovani senza lavoro decisero di rilevare un circolo i cui locali, tra la fine del 1800 e gli inizi del 1900, erano adibiti a rimessa per carrozze.
Negli anni l’imprenditorialità e la determinazione di Saro e Lucia sono riusciti a trasformarlo in un punto di riferimento per la ristorazione chiantigiana e da quel momento, il Gallo Nero ha visto crescere e prosperare non solo il suo nome, ma anche la sua filosofia di vita, fatta di tradizione, passione e cura del dettaglio.
All’epoca, l’edificio che ospitava il circolo era quasi una struttura vuota, priva delle basi necessarie per sostenere una vera attività: ma quando Saro e Lucia, due giovani che avevano visto i loro percorsi professionali interrotti da circostanze impreviste, presero in mano il destino del Gallo Nero, non potevano immaginare che questo passo li avrebbe condotti a una delle storie di successo più affascinanti del Chianti. Non fu solo una sfida imprenditoriale ma una vera e propria scommessa di vita: Saro, che aveva subito un brutto infortunio sul lavoro, e Lucia, ex impiegata in uno studio fotografico, non si fermarono di fronte alle difficoltà iniziali. Senza frigorifero, senza esperienza nel settore, ma con una determinazione incrollabile, iniziarono a fare pizze solo nel weekend per pochi clienti. La stagione turistica portò però un’ondata di cambiamenti: le richieste quotidiane di pizza aumentarono e, con il supporto della madre di Lucia, Duilia, che divenne il cuore pulsante della cucina, il locale iniziò ad espandersi e a guadagnarsi il suo spazio nel panorama della ristorazione chiantigiana.
Nel 2000, il Gallo Nero si rifà il look: un rinnovo completo del locale e l’acquisto del fondo accanto, una vecchia farmacia, segnano l’inizio di una nuova era. Ma è nel 2009 che avviene una vera e propria rivoluzione: il locale cambia immagine e diventa quello che tutti conosciamo, rinnovandosi anche nel suo approccio gastronomico. Non si parla più solo di pizza ma di una cucina toscana rivisitata, che omaggia la tradizione rivisitandola e reinventandola. L’introduzione della brace, un’arte che dal 2009 è diventata il segno distintivo del ristorante, insieme alla cura nella selezione delle materie prime, porta il Gallo Nero a un nuovo livello di eccellenza.
La brace infatti è uno degli elementi cardine della cucina del Gallo Nero, che propone non solo la celebre fiorentina, ma anche tante altre specialità come il galletto, le tagliate e i filetti di manzo, tutti conditi in modo unico e preparati con la stessa attenzione maniacale che caratterizza ogni piatto. La carne, selezionata da macellai locali e cotta su legno di quercia, sprigiona un sapore inconfondibile che esalta la tradizione e l’autenticità del Chianti. E per chi ama la pasta, qui si trovano paste fresche fatte a mano, sia ripiene che lunghe, tutte con ripieni proposti in modo unico e innovativo rispetto alla tradizione locale.
Esempi di piatti che esprimono appieno la filosofia e la complessità delle ricette del Gallo Nero sono il raviolo ripieno di ribollita, con crema di fagioli cannellini, coulis di pomodori e cavolo nero croccante, il raviolo ripieno di pappa al pomodoro con crema di parmigiano e polvere di basilico, e il raviolo verde ripieno di rosticciana, con crema di patate e crumble di pane agli aromi.
Non mancano poi piatti come il filetto di manzo con crema di zucchine, melograno e chips di pane e il controfiletto di manzo con millefoglie di patate, demi-glace al rhum e pepe verde, che rappresentano la perfetta fusione tra ieri e oggi.
Nel corso degli anni, il Gallo Nero è cresciuto come una vera e propria “casa” per la famiglia. Lucia e sua figlia Lisa, oggi protagoniste indiscusse della sala e della cucina, hanno saputo trasmettere la passione per il buon mangiare a chiunque entri nel ristorante: Lisa, che ha iniziato a lavorare nel locale a soli 16 anni, è diventata sommelier, offrendo ai turisti da ogni angolo del mondo un’esperienza culinaria completa. La sua conoscenza delle etichette locali è preziosa, così come la selezione scrupolosa dei vini, che oggi predilige principalmente quelli del Chianti, pur mantenendo qualche etichetta esterna per completare l’offerta. Francesco, il fratello di Lisa, per alcuni anni ha dato un valido supporto al ristorante di famiglia per poi seguire altre strade professionali.
Con l’affiancamento dello chef Davide Boidi poi, il Gallo Nero ha consolidato la sua reputazione, puntando su una cucina che è pura espressione del territorio, fatta di prodotti freschi e di assoluta qualità.
Non solo un ristorante, il Gallo Nero è una storia di resilienza, passione e famiglia, una storia che si intreccia con quella di chi ha creduto in un sogno: un sogno che oggi, a distanza di 40 anni, continua a emozionare e conquistare i cuori di chi cerca un angolo di autenticità nel cuore della Toscana.
Sotto la guida di tre donne straordinarie, il Gallo Nero non è solo un simbolo del buon mangiare toscano, ma un esempio di come la tradizione possa evolversi senza mai tradire sé stessa.
CURIOSITÀ
Il Gallo Nero si prepara a riprendere un percorso interrotto: la “Greve Cooking School by Gallo Nero”. Sebbene i corsi di cucina fossero già una realtà circa venti anni fa, oggi il ristorante riprende questa tradizione, che aveva dovuto interrompere per un lieto evento: la nascita delle bambine di Lucia. Una nuova occasione quindi, per imparare l’arte della preparazione di piatti tipici toscani. Ogni settimana, per tre giorni, i partecipanti avranno la possibilità di cimentarsi nella realizzazione di pasta fresca, focacce, lievitati, secondi piatti e dolci tradizionali. Al termine di ogni lezione, una cena conviviale con ciò che i partecipanti hanno preparato chiuderà la giornata. I corsi si terranno il lunedì, mercoledì e venerdì, dalle 15:30 alle 19:00, con la cena finale a seguire. Un’esperienza gastronomica che il Gallo Nero ha portato a Greve, affermandosi come pionieri in quest’iniziativa.
Lucia è stata la prima a introdurre la degustazione di vini al bicchiere più di 30 anni fa a Greve in Chianti. Un’iniziativa pionieristica che ha permesso a chiunque di esplorare i sapori del territorio in modo nuovo, aprendo la strada a un’usanza che oggi è ampiamente diffusa.
LO CHEF
Davide Boidi: Nato nel 1990 ad Arenzano, in provincia di Genova, si diploma nel 2009 presso l’Istituto Alberghiero A. Migliorini di Finale Ligure.
La sua carriera inizia nel 2004, quando comincia a lavorare in diversi ristoranti della zona. Con il tempo cresce professionalmente fino a ricoprire il ruolo di sous chef in un ristorante di pesce.
Nel 2012 si trasferisce in Toscana, dove lavora presso Villa Bordoni, approfondendo ulteriormente le sue competenze anche attraverso corsi di cucina.
Nel 2024 arriva al ristorante Il Gallo Nero come chef, concentrandosi sulla cucina e sulla valorizzazione del territorio. Nel 2025, in accordo con la proprietà del ristorante, mette la sua esperienza al servizio di un nuovo progetto: la scuola di cucina, che inaugurerà ad aprile.
Info: Ristorante Gallo Nero, Via Cesare Battisti 9, Greve in Chianti (Fi) / Tel. 055 853734 / www.enoristorantegallonero.it