Di Claudia Stocchi & Asia Caldelli
In vista di un appuntamento di controllo per la mia personale remise en forme pre-matrimonio, ho avuto il piacere di ritrovare la Dott.ssa Elisa Spaghetti, dietista nutrizionista, da oltre vent’anni punto di riferimento nel Valdarno per la sua attività ambulatoriale, per la conoscenza della celiachia e del “senza glutine”, nonché figura di spicco nel panorama scientifico toscano.
Nel corso di una conversazione piacevole e stimolante, è emersa tutta la sua passione per il proprio lavoro – si occupa della dietetica in gravidanza ed allattamento, in numerose condizioni metaboliche e patologiche come diabete, obesità, sovrappeso ed insufficienza renale –, la formazione specialistica, l’informazione e la divulgazione scientifica. Da anni collabora attivamente con AIC Toscana, di cui è membro del Comitato Scientifico, e tiene corsi nelle scuole di ogni ordine e grado, contribuendo alla cultura di futuri professionisti ed esperti del settore con particolare riguardo alla celiachia, alle allergie/intolleranze alimentari ed ai disturbi del comportamento alimentare (DCA).
Autrice dei volumi Essenza del cibo ed Essenza del gusto anche quando è senza…, oggi la Dott.ssa Spaghetti si racconta in esclusiva a Valley Life, condividendo il suo percorso, le sfide della pratica clinica, i progetti futuri e un messaggio profondo: il cibo come nutrimento del corpo e dell’anima, anche quando è “senza”.
“La mia vita ha il sapore della libertà. Anche senza glutine!”
Sono Elisa Spaghetti, dietista nutrizionista, e oggi ho il privilegio di raccontarvi il mio percorso, che ha avuto inizio in un luogo che mi ha dato tanto, la mia Valdarno. Sin da giovane, mi sono trovata a dover affrontare una sfida che ha segnato la mia esistenza: la diagnosi di celiachia. Questa condizione, che può sembrare un ostacolo, è diventata per me un’opportunità di crescita, di studio e di cambiamento. La celiachia è una patologia autoimmune che ha un grande impatto sulla vita quotidiana, e la mia esperienza personale mi ha motivata a diventare un punto di riferimento per chi, come me, si è trovato a convivere con questa condizione.
Il mio cammino nel mondo della nutrizione e della dietetica è nato in un momento della mia vita in cui avevo già avuto a che fare con la celiachia. Mi è stata diagnosticata in adolescenza, in un periodo di grande crescita e cambiamento. In quegli anni, l’informazione sulla celiachia era scarsa e la rete di supporto era ancora in fase di sviluppo. Era un’epoca in cui Internet non era ancora un punto di riferimento per la maggior parte delle persone quindi la mia ricerca di risposte mi ha portato a entrare in contatto con l’Associazione Italiana Celiachia (AIC), un ente no profit che sarebbe poi diventato il mio azimut professionale e il mio alleato più grande.
Quello che mi ha spinto a specializzarmi nella celiachia prima e nei disturbi del comportamento alimentare poi è stato un incontro che ha segnato profondamente la mia carriera. Durante il mio percorso universitario interamente svolto a Firenze, ho avuto la fortuna di conoscere il professor Antonino Calabrò, un vero e proprio genio, ovvero uno scienziato d’altri tempi. La sua passione per la ricerca e la sua capacità di coinvolgere i suoi studenti mi hanno ispirata profondamente. Non solo mi ha guidata nella realizzazione delle mie due tesi, ma mi ha anche trasmesso l’importanza di essere curiosi e di andare sempre più a fondo nei temi che creano passione e slancio.
Quando si parla di celiachia, uno degli aspetti più delicati riguarda la diagnosi. Spesso, la celiachia viene diagnosticata in ritardo o confusa con altre patologie, specialmente negli adulti. La sua natura camaleontica, infatti, rende difficile il riconoscimento immediato dei sintomi. Alcuni segni, come la stanchezza cronica, l’osteoporosi precoce e i disturbi gastrointestinali, possono essere interpretati come sintomi di altre malattie. Molte persone, per esempio, non si rendono conto di essere celiaci fino a quando non sviluppano problematiche più gravi, come l’infertilità o la fragilità ossea. La diagnosi precoce, invece, può fare una grande differenza nella vita di una persona, poiché basta eliminare il glutine dalla dieta per tornare a una condizione di benessere in tempi relativamente brevi, seppur variabili da individuo a individuo.
Un altro aspetto cruciale del mio lavoro riguarda l’intersezione tra celiachia e disturbi del comportamento alimentare, soprattutto in età evolutiva. La celiachia, se non gestita correttamente, può portare a un’eccessiva attenzione all’alimentazione, trasformando un gesto quotidiano in una fonte di ansia: questo può sfociare in disturbi alimentari veri e propri, come l’anoressia o la bulimia o altri più sfumati e non ben classificabili.
Durante il mio Master, ho avuto modo di approfondire questi temi, portando alla luce il caso di una giovane ragazza che, a pochi mesi dalla diagnosi di celiachia, ha sviluppato un grave disturbo alimentare restrittivo. La gestione della celiachia, soprattutto nei giovani, deve essere molto attenta, cercando sempre di mantenere un equilibrio e di non fare dell’alimentazione un tabù o una causa di stress, ansia o disagio.
Nel corso degli anni, il mio impegno in AIC è cresciuto. Da volontaria, sono diventata collaboratrice e oggi faccio parte del Comitato Scientifico dell’Associazione. AIC Toscana è diventata una delle realtà più importanti a livello nazionale: il mio ruolo è quello di promuovere e sensibilizzare riguardo alla celiachia, alla sua gestione e alla sua prevenzione. Ho avuto la possibilità di contribuire a numerosi progetti, tra cui la creazione di una rete di ristoratori e strutture sensibili alle esigenze dei celiaci (Network AFC), seguendo corsi di formazione rivolti sia ai professionisti del settore che agli studenti.
Il mio percorso professionale mi ha portato anche a scrivere due testi. Il primo, “Essenza del cibo”, è un ricettario che ho scritto in collaborazione con chef, veri e propri amici oltreché colleghi. Il libro offre ricette senza glutine, senza lattosio e senza altri allergeni comuni, pensate per chi ha necessità alimentari particolari ma vuole comunque gustare piatti tipici e tradizionali. Il secondo libro, “Ricettario num. 1 – ricette speciali per tipi elettrici.”, è stato realizzato con la sez. Valdarno di AICE (Associazione Italiana Contro l’Epilessia) ed è dedicato a coloro che soffrono di epilessia, con ricette pensate per una dieta ad alto contenuto lipidico e a basso contenuto di carboidrati, utile nel trattamento di alcune forme di epilessia farmacoresistenti.
Il mio lavoro non si limita alla gestione dei vari ambulatori, alla consulenza o alla scrittura di testi ad indirizzo specifico ma si estende alla formazione dei giovani professionisti e alla sensibilizzazione nelle scuole. Insieme ad AIC Toscana, abbiamo ideato e realizzato progetti educativi rivolti agli studenti delle scuole primarie e secondarie, con l’obiettivo di spiegare cos’è la celiachia e come si possa convivere con essa senza rinunciare a una vita sociale piena e attiva.
Uno dei progetti di cui andiamo più fieri è “A scuola con la celiachia – per non farne una malattia”. Pensato per gli istituti alberghieri, mira a formare i futuri ristoratori e operatori di sala, affinché siano pronti a gestire con competenza e sensibilità le esigenze delle persone celiache, offrendo loro pasti sicuri e gustosi, senza compromessi.
Ad oggi coinvolgiamo con successo pressoché 19 istituti alberghieri in tutta la regione.
L’accoglienza da parte dei docenti – sia di sala che di cucina – è sempre entusiasta, e la partecipazione attiva degli studenti ci conferma il valore di ciò che stiamo costruendo. Il progetto è completamente gratuito per le scuole che ci ospitano: mettiamo a disposizione uno chef specializzato, organizziamo un pranzo senza glutine per tutta la scuola – studenti, docenti, personale tecnico – con l’obiettivo di abbattere stereotipi e diffidenze, e dimostrare che la celiachia non è un limite, ma una realtà da conoscere e gestire con consapevolezza.
Tutto questo è possibile grazie al contributo del 5×1000 che viene devoluto ogni anno da soci, ristoratori, sostenitori del network AIC. Un gesto di fiducia che si traduce in iniziative concrete, inclusive e di valore.
In questi anni, ho visto cambiare radicalmente la sensibilità verso la celiachia. Se vent’anni fa la celiachia era ancora una malattia poco conosciuta, oggi è diventata una realtà che coinvolge sempre più persone, con un numero di diagnosi che continua a crescere. Nonostante ci sia ancora molta strada da fare, soprattutto per quanto riguarda la diagnosi precoce, sono orgogliosa dei progressi che abbiamo fatto. In Toscana, grazie al lavoro di AIC e delle istituzioni locali, sono state promosse leggi a tutela dei celiaci e il settore agroalimentare ha fatto enormi passi avanti, creando un’offerta sempre più ampia e di qualità.
Guardando al futuro, sono convinta che l’educazione alimentare, iniziando già dalle scuole primarie, sia fondamentale per sensibilizzare i giovani sulla salute e sull’alimentazione. In questo contesto, progetti come In fuga dal glutine rappresenta una grande opportunità per formare le nuove generazioni e ridurre le barriere nei confronti di chi vive con la celiachia per esempio nel contesto scolastico. L’alimentazione non deve essere vista come una limitazione, ma come una risorsa per vivere meglio e in salute.
Il nostro obiettivo è continuare a farci sentire. Continuare a credere nella forza dell’Associazione Italiana Celiachia e nelle persone che ogni giorno si impegnano per rappresentarci. Perché la celiachia non è solo una dieta senza glutine: è un percorso di consapevolezza, relazione e cura.
Non possiamo affrontarla da soli, né lasciare spazio all’improvvisazione. Quando ci si isola, si rischia di cadere preda della paura, della disinformazione, dei luoghi comuni. E tutto questo mina la qualità della nostra vita. Eppure, il messaggio è semplice e potente: una persona celiaca, se accompagnata da una diagnosi corretta e da un percorso di cura condiviso, può vivere una vita piena, serena con qualità di vita del tutto sovrapponibile a quella di chiunque altro. Questo è ciò che vogliamo raccontare. Non c’è più bisogno di nascondersi: oggi siamo resilienti, determinati e sostenuti da una rete solida e attenta.
Le istituzioni ci sono. La rete AIC Toscana è presente, concreta, operativa. La segreteria è sempre disponibile, gli sportelli sono attivi, le consulenze gratuite con dietiste e psicologhe sono facilmente accessibili, anche in modalità da remoto. Offriamo corsi di cucina, gruppi di auto-aiuto, momenti di confronto autentico.
Occasioni per imparare, parlare, cucinare insieme. Per crescere, insieme.
Come dietista nutrizionista mi occupo di stili di vita sani, ma la celiachia è qualcosa che ho cucito addosso. L’ho affrontata da ragazza, ma è diventata ancora più viva dentro di me quando ho ricevuto la diagnosi dei miei figli (due su tre). Da quel momento, ho sentito un’urgenza nuova: lottare ancora più a fondo, con più consapevolezza. Per loro. Per tutte le famiglie che oggi affrontano un mondo che, troppo spesso, ancora non sa. Ogni anno partecipo con orgoglio all’Assemblea Regionale AIC. È lì che si costruisce il futuro: un futuro libero dalla paura, pieno di possibilità e informazione.
Entro la fine di questo 2025 inaugureremo una nuova nostra “casa” a Firenze Rifredi: una sede centrale, facilmente raggiungibile anche in treno, che ospiterà una cucina didattica e le salette per le consulenze gratuite, oltre agli uffici della segreteria preposti all’accoglienza. Questo sarà uno spazio fisico e vero, dove potersi incontrare, imparare e cucinare insieme. Per dire con semplicità: si può fare, ed è anche buono.
Maggio è per noi un mese simbolico. Il 16 maggio si celebra la Giornata Internazionale della Celiachia e in Italia si tiene la Settimana della Celiachia, che quest’anno va dal 10 al 18 maggio. In Toscana daremo il via a questa settimana “speciale” con l’Assemblea Regionale. Durante la settimana nazionale coinvolgendo cooperative di pasti, scuole e mense aziendali: organizziamo giornate interamente gluten free, dimostrando che un pasto sicuro e gustoso gluten free può essere per tutti, senza distinzioni. Questa sarà la settimana per alzare la nostra voce, per far crescere la consapevolezza e costruire una cultura alimentare più inclusiva.
Ogni anno, durante l’assemblea regionale, accogliamo pressoché 500 persone che partecipano attivamente, dando prova della vitalità della nostra associazione, oggi riconosciuta come APS – Associazione di Promozione Sociale – con una rete capillare e una missione ben chiara. Inoltre, è opportuno menzionare anche la Fondazione Celiachia, che sostiene la ricerca scientifica, finanziando studiosi in Italia e all’estero. È grazie a loro se si continua a studiare una cura, un vaccino, o la famigerata “pillola pre-pasto”. La scienza va avanti. E noi con lei.
Il mio impegno non si ferma mai. Ogni giorno spero che sempre più persone possano conoscere e comprendere la celiachia, affrontarla con consapevolezza e – soprattutto – vivere una vita piena: di gusto, di relazioni, di libertà. Anche senza.
Se sei celiaco, un familiare, un ristoratore o semplicemente vuoi saperne di più, entra in contatto con AIC Toscana! Valley Life invita tutti i suoi lettori a scoprire il mondo di AIC Toscana: visita il sito https://toscana.celiachia.it, partecipa alle iniziative, richiedi una consulenza gratuita o iscriviti ai corsi di cucina e agli incontri formativi.
Perché la conoscenza è la cura più potente. E insieme, possiamo davvero fare la differenza.