By Jori Diego Cherubini
Ecco un ristorante dove immergersi per un’esperienza enogastronomica a 360°, in uno degli angoli più belli della Toscana. Ci troviamo da Capanna, a Montalcino. Una cucina che affonda le radici nel nostro territorio, grazie alla qualità inarrivabile delle materie prime, pur spaziando nella modernità, grazie alle tecniche più innovative di lavorazione dei prodotti. Un’esperienza da non perdere.
«Il nostro intento – racconta l’ideatore e titolare Amedeo Cencioni – è quello di regalare un’esperienza memorabile ai nostri ospiti e a chi ci viene a trovare per gustare piatti bellissimi e gustosi». Se parliamo di verdure: «arrivano direttamente dall’orto biodinamico adiacente il ristorante; la carne è toscana, laddove la carta di vini contempla in particolare il territorio di Montalcino e della Val d’Orcia». Una carta dinamica, che ovviamente parte dai vini Capanna, quali il Rosso, il Brunello, il Moscadello, il Sant’Antimo, il Rosato e il Bianco, senza dimenticare l’olio extravergine d’oliva. «Complessivamente la cantina, oltre ai suddetti vini, conta una sessantina di rossi di Montalcino e oltre cento etichette di Brunello di varie annate; Soufiane, il maître che dirige la sala, consiglia ai nostri ospiti i migliori abbinamenti ai piatti dello chef». Il Passaggio, è un ristorante per turisti di passaggio «il nome – conclude Amedeo Cencioni – ci piaceva perché è inteso come “attraversamento”, di un luogo geografico preciso, di un tipo di gusto e insieme di un’esperienza unica».
Entrando nel ristorante
Lo chef Andrea Barcia, che proviene dal Trentino e ha all’attivo numerose esperienze nell’alta cucina, tra Italia, Inghilterra, Australia, Svizzera e Danimarca afferma: “La nostra è una cucina del territorio, rivisitata in chiave innovativa, sempre nel rispetto delle tradizioni locali. In ogni mia esperienza sia in Italia che all’estero ho acquisito con entusiasmo nuove tecniche per la lavorazione delle materie prime sempre in continua evoluzione. Mi sono trasferito in Toscana da due anni con il desiderio di applicare le mie esperienze internazionali al servizio della genuinità dei prodotti locali. Cerco di offrire sempre il meglio e cambio il menu ogni due o tre mesi in base alla stagione».
Tra i piatti consigliati: «l’uovo morbido con asparagi, parmigiano e prosciutto croccante e il polpo arrosto con ceci, lardo e rucola. Tra i primi, i Ravioli verdi ripieni di coda di bue brasata, asparagi e tartufo, hanno una forma particolarmente originale ed un’armonia di sapori unica. Tra i secondi l’agnello della Val d’Orcia con melanzane, pomodoro e menta, ma anche il manzo con patate, carciofi e salsa di midollo affumicato, ricavato dal controfiletto di vacca maremmana frollata novanta giorni e cotta sulla brace al fine di ottenere un sapore più intenso, carciofi dell’orto arrostiti, una millefoglie di patate stratificate con cipolla caramellata e timo».
Quanto al dessert: «ecco un tiramisù molto particolare: al posto di savoiardi e caffè usiamo i cantucci e il Moscadello Capanna, che è un vino istituzionale dell’azienda davvero imperdibile».
Il Passaggio si trova in un luogo a dir poco stupendo: «siamo a due passi da Montalcino – dice Fabrizio Persico, direttore della struttura – dalla nostra terrazza panoramica lo sguardo spazia tra il Monte Amiata gli Appennini innevati e la Torre del Mangia, ammirando le dolci colline della Val d’Orcia, parte integrante del paesaggio dichiarato Patrimonio Mondiale dell’Umanità nel 2004, e i magici, romantici tramonti che hanno ispirato generazioni di poeti e scrittori. Qui si vive un’avventura enogastronomica e visiva, un binomio perfetto in grado di esaltare i sensi e il palato creando un ricordo davvero indimenticabile».
È possibile abbinare all’esperienza del ristorante anche la visita in azienda, con degustazione e possibilità di acquistare i nostri vini: «Durante la visita in azienda – conclude Amedeo – spieghiamo il metodo di lavorazione e accompagniamo gli ospiti a visitare la cantina prima della degustazione finale». Durante il tour vengono enunciate con dovizia di particolari le caratteristiche geologiche e climatiche dei vigneti: «si tratta di un’introduzione al mondo del vino, partendo dal territorio, visto che molti non sanno come viene prodotto e come avviene la fase di trasformazione». È sempre consigliata la prenotazione. Il ristorante è aperto sei giorni su sette, da martedì a domenica, a pranzo e cena.
Info: Passaggio by Capanna Strada comunale delle Crete – Montalcino (SI) / Tel. +39 0577 1697732 / info@capannasuites.com