Di Simone Bandini e Jacopo Tonelli
Un antico camminamento all’interno del borgo che si apre ad occidente, dove poter ammirare uno degli scorci più belli della Valtiberina. Come in un dipinto, sono proprio i fondali di Piero della Francesca ad accompagnarci all’Osteria “Le Civette”; il ristorante di Luciano Santucci che gestisce insieme a Gloria Bazzocchi – compagna nella vita e nel lavoro – e Nicolò Gambacci, chef di Città di Castello. Da loro potrete fare un’esperienza davvero originale ed entusiasmante con piatti tradizionali e innovativi, studiati per esaltare i sapori e giocare con i sensi in un’atmosfera calda, intima e moderna.
Superato il camminamento medievale dove nella bella stagione si può mangiare all’aperto, ci troviamo come per incanto già all’interno del ristorante: un locale curato, accogliente, intimistico, arredato con una fine arte e una geometria precisa – che ben si sposano ai piatti che propone.
La passione per la ristorazione Luciano ce l’ha fin da piccolo, quando viveva a contatto con la mamma, albergatrice a Citerna, all’Hotel Sobaria, dove egli ha coltivato e sviluppato una giovane passione per l’accoglienza. Ed è lì che si è innamorato del borgo.
Questo amore per Citerna ha spinto Luciano, nel 2012 e dopo tanti mestieri – e con all’attivo numerose gestioni di ristoranti lungo l’alto corso del Tevere, a dare vita alle sue Civette, proprio nel paese del cuore.
Questo è lo spirito dell’Osteria, una giusta miscela di storia, arte, modernità, tradizione e spirito d’ospitalità.
Queste caratteristiche le ha assimiliate molto bene Nicolò, 30 anni, chef delle Civette, giovane e sperimentale nelle sue tecniche e preparazioni, con un background di esperienze importanti in tutta Italia – e in ristoranti altamente qualificati.
Il ristorante propone principalmente una cucina umbra con prodotti tradizionali ma curata e rivisitata ai tempi moderni con tecniche di cucina e materie prime dal respiro internazionale: come ad esempio l’utilizzo di burri francesi. Una parte importante nella cucina di Nicolò, anzi quasi la base dei suoi piatti, sono le verdure, che fungono da archetipo e da note direttive ai molteplici sapori, colori e geometrie.
Altra particolarità importante ed esclusiva nella zona sono i secondi piatti, cucinati con carni meno usate pur tuttavia tipiche della tradizione rurale: volatili, cacciagione e animali da cortile quali quaglie e faraone, selezionate da micro-produttori della zona.
Per Nicolò costruire un piatto significa in modo eminente creare un’esperienza: porre accanto assonanze e contrasti in una sinfonia estetica e sensoriale. Far dialogare i sapori in una ermeneutica del gusto. Piatti con un significato definito eppure aperto, che accompagnano l’ospite con un menù fantasioso e vario, risultante di un lavoro libero ed elettivo tra chef e gestore. Senza dimenticare l’attenta combinazione di vini in grado di perfezionare questo viaggio gastronomico nell’antico borgo di Citerna.
Il connubio ricercato tra vini e cucina permette a Le Civette di ‘servire’ un’esperienza piena, completa; infatti Luciano ha una vasta proposta di cantine umbre e toscane, in prevalenza piccole produzioni, che sceglie con visite conoscitive – promuovendo le bottiglie dal gusto più particolare. Così si spinge fino in Veneto o in Trentino, cercando la sintonia con i piatti creati dallo chef Nicolò e consigliando puntualmente il giusto abbinamento.
La nostra serata all’Osteria è diversa dal solito. L’atmosfera avvolgente è magnificata dal potente contrasto tra storia e modernità. Il nostro viaggio gastronomico nel cuore moderno e a un tempo medievale di Citerna inizia con una “Tartelletta al parmigiano con caprino, asparagi e mandorle” bagnata da un “Sauvignon Blanc Sudtirol Doc (2020)”, brillante e floreale, con sentori di ortica e sambuca – evidente il gioco di consistenze e rimandi nella cuspide aromatica dell’asparago che si adagia sul caprino e si ammanta delle mandorle tostate.
Il nostro cammino prosegue con una rivisitazione di un piatto classico della tradizione. Stiamo parlando dei “Cappelletti con Beurre blanc, polvere di rosmarino, aglio nero e capasanta essiccata”, una sinfonia che ha precisi fondamenti nel nostro mondo rurale ma che tuttavia osa, in avanguardia, mettendo in campo un caramello di olive e il profumo di mare della capasanta essiccata. In accoppiata armonica un “Verdicchio di Matelica Colpaola Doc (2021)”, freschissimo e avvolgente come nel carattere di questi vini marchigiani.
Il piatto di carne recupera la lavorazione di un animale da cortile che adoro – per la combinazione delle carni magre in profondità piuttosto che crasse in crosta: ecco il “Petto d’anatra con rapa rossa, ciliegia e radicchio” che Luciano consiglia con un rosso “Ciliegiolo Maremma Toscana Dop La Mozza (2020)”, un preciso desiderata del cuoco è l’incontro tra la croccante anatra in crosta e la resa arrendevole delle fibre selvatiche, magnificata dalla liquida riduzione eufonica delle barbabietole rosse.
Info: Via degli Steccati 1, Citerna (Pg) / Tel. 075 7828323 / www.osterialecivette.it / info@osterialecivette.it